厨房管理知识教案篇1
一、膳食工作室
1.及时发现并有效解决问题。在厨房日常工作中经常会出现不规范的现象。如使用后的物品不归位，切配结束后地面、桌面仍然有积水，菜渣没清理干净，看过的报纸、喝水的杯子随意摆放。虽然多次提示，但未能彻底根治。膳食工作室的人员经过认真的思考，决定采用拍照的方法记录下种种不规范的行为，然后召集厨房工作人员开会，全体人员边看照片边讨论反思。这样的分析碰撞非常有效，达到了重温制度、增强意识、内化规则的效果，厨房的工作面貌焕然一新。
2.从长远着眼，从小处着手研究幼儿膳食。膳食工作室站在对幼儿当前和未来生命负责的高度，用心研究幼儿膳食。不仅考虑到各年龄段幼儿的特点，还从季节的变化、多样餐具的使用、东西方饮食的特点、优雅环境的营造等方面去开发、丰富幼儿一年四季的营养膳食。比如增加了日式拉面、自助餐、披萨、三明治等，变化着配上各式各样的餐具，让幼儿尝试多元化的进餐方式。再比如制定一周食谱，必须有海鲜、家禽、家畜、当季蔬菜瓜果、细粮粗粮的有机搭配，必须有食材软硬、大小、粗细、长短的合理配置，必须有食材颜色多样化的体现。
3.切配、洗碗环节实现精细化操作。膳食工作室将切配、洗碗环节当成系统工程来研究、实施。切配环节，首先要知道当天的菜谱名称，所配的肉类和蔬菜是准备做成什么菜品，再思考肉类和蔬菜所切的规格怎样才匹配。其次在切配过程中，严格按照所制定的大小班组切配标准，注意菜和肉的大小、长短、粗细规格。使切配的蔬菜和肉类。其尺寸完全达到规定标准。然后做菜时，根据配置的菜肉量，控制好油、盐、酱油等调料的比例。这样，最后所呈现的菜品体现了精细、专业的效果。洗碗环节，明确了以下关键点：①预计当餐菜品含油程度。做好水温、水量、洗洁精的合理配置。②用好标识。所有的碗筷都认真冲洗。③保证每个步骤有专人管理。④相互提示，确保洗碗全过程的质量。⑤日积月累，形成常态操作习惯。
4.个性化服务温暖到位。膳食工作室专门召开了关注个体儿童研讨会，并达成共识：对个体儿童的关注不仅是这一餐孩子不能吃什么，更重要的是持续关注，能为孩子的健康生长提供有效的服务。儿童厨房的每一位人员牢记需要送餐孩子的姓名。吃什么过敏，密切关注每天的配餐。如有不能吃的菜就在其他班组调整，其他班组的菜也不能吃，就提前告知厨师，专门制作，专人送到班上。尊重少数民族习俗，如对回族幼儿的餐点进行专门的配餐和制作。
5.开展膳食家园互动和DIY膳食课程。膳食工作室坚持分时段在婴小班部开展家长膳食开放日活动，让家长走进厨房现场观看、分享幼儿美食，填写问卷调查，进行沟通对话，再根据查找到的问题，思考对策，纠正完善，使得幼儿营养美食研究活动更有价值。这几年，膳食工作室每学期都在大班部进行DIY膳食课程，包括披萨课程、饺子课程等，让幼儿通过亲自操作、尝试、体验等，感受中西方的膳食文化特点。
二、保健工作室
1.推进卫生保健工作。我们将卫生保健工作管理职能和教养组基培工作室管理职能融在一起，赋予保健工作室行使全园卫生保健管理的权力，进行幼儿生长发育检测、健康状况分析评定、个体儿童追踪研究、疾病预防控制、清洁卫生日常监督、卫生保健咨询宣传、计划生育指导管理等工作。如对班级紫外线灯消毒的管理，保健室在查班时直接在表格上记录各班消毒的时间、效果，月底交行政进行综合考评。保教人员守睡的质量、寝室通风通气的状况、三餐前后消毒的情况、日常清洁保持效果等，也都一一记录，及时反馈给行政。行政按照保健工作室准确有效的记录对班组卫生保健工作进行质量考核，并和当月绩效挂钩。根据季节变化，保健室医生按职责分工，向保育员讲解宣传当季幼儿卫生保健的相关策略，如幼儿擦嘴巾清洗消毒的规范流程：餐前用开水烫，冬天餐前放电饭锅高温蒸；餐后用泡腾片一泡、二清洗、三晾晒，消毒灭菌效果很好。行政相关负责人每次参加基培工作室活动，督促保育员将卫生保健的常规秩序落实到位。有了行政的支持，保健工作室管理的力度和效果倍增。
2.进行个体儿童跟踪研究。开学初，保健工作室通过查看儿童体格发育指标、体检后的数据、家长访谈等，确定我园个体儿童的名单，拟订出“个体儿童研究实施方案”，将这些孩子分组落实在保健医生身上，在日常进行不同的关注和记录，并对家长和教师开展有效的指导。如对极个别营养不良幼儿，定期进行体检、评价，并及时向教师、家长反馈幼儿的身体状况，提出下阶段的矫治措施；建立全日观察制度，关注该体质幼儿的各个生活环节：改善饮食结构，增加其营养；保健医生每周两次带幼儿进行餐前散步。
3.开展水果量化研究。按常态，每周各班幼儿水果的品种和数量是由保健室专门制定，厨房按标准配送，但送了一段时间后，发现有些班量多了。有些班量不太够，有些班幼儿对某些水果不爱吃。于是保健工作室开展了水果量化的研究。深入班级了解每日幼儿水果量和喜好度，然后对幼儿园常吃的几种水果作称量记录，再依据各年龄班幼儿的总人数，算出平均数后，拟订出各班幼儿水果量化标准。每天水果验收合格后。由厨房人员依据水果量化标准和所送班幼儿的人数对水果称重，再将按量配好的水果送到班上。保健医生在厨房人员称重时观察他们对量的把握是否合理，及时提示，并到班上收集水果量是否合适的数据，及时调整，真正保证送到各班的水果量是适合幼儿的。
三、教辅工作室
厨房管理知识教案篇2
）万元，纯利润（
）万元。（二）各部门任务分配1、餐饮二餐：（1）营业额
万元；（2）毛利率
%；三餐：（1）营业额
万元；（2）毛利率
%；十八餐：（1）营业额
万元；（2）毛利率
%。2、客房（1）营业额
厨房管理知识教案篇3
1、农业服务中心：对区域内生猪养殖场（户）进行全面排摸，建立追溯档案；加大对泔脚养猪违法性和危害性的宣传，强化养殖户风险意识和法律意识，逐户发放《关于禁止使用餐厨垃圾饲喂生猪的告知书》并签订承诺书，保证承诺书签订率100%。2、食药监分所：对辖区内餐饮单位及食堂产生的餐厨垃圾量进行普查，为核定餐厨垃圾收运量提供参考依据；联合区绿容局向餐饮单位告知餐厨垃圾处置最新政策，鼓励安装油水分离器；将餐厨垃圾台帐记录检查纳入日常检查计划。3、各村、社区、开发区：配合农业服务中心和食药监分所做好辖区内养猪户和餐饮单位的摸底工作，全面掌握情况；加大政策、法律法规宣传力度，为下阶段整治活动营造良好氛围。
第二阶段：集中整治阶段（2013年3月至2013年8月)
1、农业服务中心：加强对现存泔脚养猪户的日常监管，一经发现饲喂泔脚的散养户，进行立案查处。加大对养猪户的检查力度，做到发现一户取缔一户；对屡教不改仍违法使用未经无害化处理的餐厨垃圾饲养生猪的，联合公安、城管等开展联合执法；对检查中发现的泔脚养猪行为，要追溯泔脚来源并报送相关职能部门进行惩处。2、食药监分所：会同区绿容局做好油水分离器安装的推进工作；加强对餐厨垃圾台账的日常检查工作。3、城管中队：查处餐饮单位和食堂未按规定委托区域环卫部门统一收运餐厨垃圾，及与环卫部门签订合同后仍将部分餐厨垃圾交由他人收运的行为，对屡次违规者进行处罚，并列入黑名单。4、派出所：协同相关部门对餐厨垃圾和泔脚养猪治理中涉及违法犯罪的行为进行执法，加大行刑衔接力度。5、各村、社区、开发区：加大对辖区内餐饮单位和养猪场（户）的日常巡查力度，若发现违规处置餐厨垃圾行为的，第一时间上报城管中队；发现泔脚养猪行为的，第一时间上报农业服务中心；并牵头开展整治工作；对泔脚养猪棚涉及集体房屋性质的，协调相关部门收回房屋并做好清理工作。
第三阶段:巩固提高阶段（2013年9月至2013年10月）
1、农业服务中心：在保证100～500头养殖户泔脚养猪全面禁止的情况下，继续开展存栏数100头以下养猪散户的整治取缔工作，查漏补缺，确保查处一户取缔一户，杜绝区域内泔脚养猪现象。2、各村、社区、开发区：对前一阶段整改的单位，加大巡查检查力度，防止死灰复燃，发现违规的立即上报；发挥“一站三员”优势，及时提供信息，配合相关部门完成对小餐饮单位及养猪散户的深化治理工作。
厨房管理知识教案篇4
厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重,它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。
【关键词】厨房人力资源管理;餐饮企业
【abstract】kitchenhumanresourcesmanagementisthemodernfoodandbeverageindustrymanagementanimportantcomponent.thisarticleelaboratedthekitchenhumanresourcesmanagementimportancefromthreeaspects.proposedthatkitchenhumanresourcesmanagementshouldincludethekitchenhumanresourcesmanagementdispositionandthekitchenhumanresourcesmanagementform,thekitchenhumanresourcesretrainingargument.kitchenhumanresourcesmanagementisthekitchenmanagementthemostimportant,itisgettinguptothediningenterprisevariousaspects’normaloperationinfluentialrole.whatthereforethisarticlemainelaborationiskitchenhumanresourcesmanagementtothediningenterprise’sfunction.
【keywords】kitchenhumanresourcesmanagement;diningenterprise
人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]
现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。
1厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:
1.1关键性的人才配置对餐饮企业的作用。
人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]
1.2人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。
在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。
要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。
2厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用
在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。
“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。
“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9]“仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。
“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。
用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。
3厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用
随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]
因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。
从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。
参考文献
[1]赵曙明.人力资源管理研究.中国人民大学出版社.2001
[2]曾仕强.人力资源管理vs组织人员发展,《中国式管理系列课程》.北京大学音像出版社.2004.10
[3]约翰•奈斯比特.《90年代的挑战:重新塑造公司》
[4]马开良.《现代厨房管理》.旅游教育出版社.isbn:756371218,2004,11,01
[5]李啸尘.《新人力资源管理》石油工业出版社2000.5.9
[6]约翰•麦斯威尔.《21条颠扑不破的领导原则》
[7]周良文.《以业绩为导向的人力资源管理》.时代光华.2005
[8]张守春.《非人力资源经理的人力资源管理》.2007年
[9]叶生.《仁本管理:中国式人力资源战略实操全录》.中国发展出版社.2005.1
厨房管理知识教案篇5
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品
卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。餐饮人的微信平台canyin360
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提
高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。
十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。
厨房管理知识教案篇6
姑娘见毕加索不肯教她画画，反而叫她去做饭，心里觉得有些委屈。但她想了想毕加索的话，觉得很有道理，如果自己留下来给他做饭，天天在他身边，就算他不教，自己也可以跟着他自学。要是自己就这样走了，那就一点希望也没有了。于是，她答应留下来。
毕加索对吃很讲究，就像对待艺术一样，要求很高。姑娘开始做饭时，只是习惯性地按照乡下人的方法做，做出的饭菜既简单又粗糙，很不合毕加索的口味，他每餐都吃得很少。姑娘一味想着找机会学画画，根本没想过要当什么大厨师。毕加索觉得让姑娘留下来是委屈了她，于是没过多久，就准备让她走。
怎么办？姑娘心想，只有留下来才有机会跟大师学画画，而要留下来只有把饭菜做好，让毕加索吃得舒心。于是，姑娘开始研究毕加索的饮食喜好，学习如何做饭菜，不懂的地方她时常向老管家请教。同时，她买来大量的书籍自学各种菜谱。很快，凭着聪明、好学，她做的饭菜得到了毕加索的肯定。
毕加索每天画画的时间很长，总不能按时吃饭，姑娘就把饭菜送到画室里，站在一旁等着。这时，她一边看毕加索作画，一边也会见缝插针地问一些知识。毕加索见她这么好学，也是有问必答。毕加索吃完饭后，就接着作画。这时，姑娘一边收拾碗筷、打扫卫生，一边偷偷地看毕加索画画，在心里记着各种画法、技巧。回到厨房后，她再凭记忆偷偷地学着画。
毕加索经常要去参加各种画展和学术研讨会，由于吃惯了姑娘做的饭菜，他每次出去都会把姑娘带在身边。于是，姑娘每次都能以毕加索亲属的身份参加画展和学术会，她就坐在角落里，仔细聆听、记录画家们的见解和经验。
就这样，姑娘处处留意，不放过身边任何一点一滴的学习机会，用心地记着，偷偷地画着。日复一日，年复一年，转眼间，30多年过去了，姑娘变成了老厨娘，毕加索也成了耄耋老人。
一天，老厨娘正在厨房做饭，抬头见院子里有人在偷东西。她刚想大声叫喊，转念一想，又担心会影响到主人画画。于是，她便顺手拿起一把叉子，蘸了黑酱泥，把小偷的模样画在围裙上。与此同时，毕加索在画室里也发现了小偷，为不打草惊蛇，他铺好纸张，也画下了小偷的形象。
警察很快抓住了小偷，找到毕加索，说：“谢谢您及时把小偷的形象画了下来。可是，请您以后在协助我们破案时不要开玩笑。”毕加索不明白话里的意思，警察拿出那幅纸画，问：“这是您画的吧？我们根据它，接连抓了5个相似的人，结果都抓错了，害得我们不得不向他们道歉。后来，我们根据您家厨娘画在围裙上的画，这才抓住了小偷！”
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