厨艺比拼篇1
1工程概况
北碚歇马缙云新居公租房项目位于北碚歇马镇，其中四、六组团建筑面积约50万平方米，有17栋33层住宅楼，及其附属商业和车库。所有栋号塔楼均为框架剪力墙结构。由于主要是住宅房，空间较小，内设的厨房、阳台在全部建筑面积中所占的比例较大。
2吊模法施工工艺原理
吊模法以自行设计加工的型钢作为承重梁"支承梁，承重梁支承于孔口梁上，承重梁上安装吊杆悬挂支承梁，方木"竹胶板则直接铺设于支承梁上。吊杆上下安装螺母，用于传递荷载及调整底模高度[1]。
2.1承重梁
承重梁通过吊杆承受全部荷载，属多点集中荷载作用下的单跨简支梁结构。为确保施工及结构安全可靠，承重梁必须有足够的强度和刚度！同时，在满足受力分析的前提下，还应考虑经济合理及施工方便：一是承重梁应优先选择在跨度较小的方向布置；二是尽量选择双拼结构，以减轻自重及方便安装吊杆[2]。
2.2支承梁
支承梁与承重梁同向布置，通过承重梁及吊杆将支承梁悬挂于现浇板的下方，支承梁上铺设方木及模板，属均布荷载作用下的多跨连续梁结构。考虑拆除方便，在保证结构受力的前提下，支承梁尽量选择较轻便的材料，也同样采用双拼结构以方便安装吊杆。
2.3吊杆
选择吊杆需考虑两方面的因素：一是作为支承梁的支点，将支承梁的全部荷载传递到承重梁上，需有一定的强度；二是方便调整底模高度，既要保证立模时底模标高满足设计要求，又要保证拆模时人员在板下有足够的作业空间[3]。
3可周转成品拼装钢制吊模的应用
3.1传统吊模施工中存在的问题
普通厨房、阳台等部位因高差一般只有10cm，采用卫生间式吊模施工难度大，且现场实施难。常规做法均采用木方通过铁丝等绑扎作为厨房、阳台的吊模。这类吊模形式存在以下问题：（1）固定效果较差，容易产生变形、移位等现象，从而导致厨房、阳台尺寸不足等；（2）吊模拆除时间把握不好容易出现混凝土拉伤等现象，混凝土成型质量较差；（3）木质吊模阴阳角容易出现变形，后期；（4）采用木枋等作为吊模容易出现破损等情况，需要经常更换，成本较高。
3.2可周转成品拼装钢制吊模
为了解决传统吊模法在施工过程中存在的缺陷和问题，本文根据传统吊模施工中缺陷的原因分析，采用一种新型的预制拼装钢制吊模，利用4个直角L形拼装构件（50X100mm方钢）以及4根一字型拼装构件（50X100mm方钢）代替传统工艺中所用的4根木枋进行拼装。安装时仅需将直角L形构件和一字型水平杆件用M20X70螺丝（螺母要做好保护，避免混凝土污染造成拆卸困难）进行连接即可，详见下图1。这种新型的成品拼装钢制吊模制作简单，安装快捷方便，同时为适应不同开间尺寸的房间，可通过采用不同长度的一字型连接杆件的方法来进行尺寸的调整，最终满足不同开间尺寸的厨房、阳台施工的需要。
图1方钢吊模平面图
3.3可周转成品拼装钢制吊模的优点
（1）成品钢制吊模由其材质决定其刚度大，能够满足其在各种荷载作用下变形。有效控制了房间阴阳角变形问题，有效保证了房间开间尺寸；（2）该吊模表面光滑、平整，涂刷脱模剂后与混凝土粘结力小，能够预防模板表面不平整将混凝土拉伤。施工完成平面平整光洁，提高了施工质量标准。采用钢制吊模保证了混凝土成型质量，有效避免了混凝土拉伤等缺陷；（3）施工速度快，安装和拆卸方便快捷，能够有效缩短吊模施工所需要的时间，不用中途重新配模，提高工人效益，节约了工期；（4）可重复利用，相比于传统的木枋，不需要反复购买材料，不需要木工加工制作，节省了木料，符合国家大力推行的绿色施工要求，同时吊模周转次数大大增加，节约了资源。
可周转成品拼装钢制吊模有效的解决了传统厨房、阳台吊模混凝土成型质量不易控制以及吊模安装不便且周转次数不多的问题，制作方便、结构简单、性能可靠、可周转使用、绿色环保，具有较好的经济效益和社会效益。
3.4钢制吊模使用效益
根据项目统计显示，项目采用可周转成品拼装钢制吊模，杜绝了返工损失，又提前了工期，实现了节约吊模支设、拆除人工费168300元，节约后期修补及剔打人工费112200元，共计实现节约费用280500元。同时，大大提高了项目工程质量，得到了业主、设计、监理等单位的一致好评，提高了企业信誉，为企业树立了良好的社会形象。
厨艺比拼篇2
邓家豪
我妈妈的厨艺可是一等的好，她还是我家厨艺学校的大校长呢！每当她做饭的时候总是专心致志的，额头掉下了豆大的汗水，她也从不在意。
一天，妈妈把一盘热呼呼的龙虾端上来了，接着是生菜，小炒鱼，鸡腿……光是看着，我就已经忍不住流口水了。我迫不及待地先尝了一口，感觉还没有尝出味来，于是我接着尝第二口，第三口……不知不觉我已经把菜都尝了个遍，真是回味无穷啊！我和爸爸对妈妈的厨艺赞不绝口，不约而同竖起了大拇指。此时，满脸汗水的妈妈露出了开心的微笑。
还有一次，我和妈妈一同去我同学家做客。大家提议，由妈妈们比赛厨艺。一开始，我妈妈很随意地炒了一盘牛肉，同学妈妈炒了一盘叉烧肉，就在这时，妈妈注意到了那盘散发出浓浓香味的叉烧肉，顿时意识到对方的厨艺也很强大，不得轻敌。于是，妈妈很快调整好状态，专心炒其他的菜肴。在妈妈的努力下，豆腐鱼头，小炒牛肉，大龙虾，红烧鸭……一道道美味佳肴终于新鲜出炉了。我和同学组成的评审团一致认为我妈妈炒的菜最美味！妈妈赢了！
在回家的路上，我问妈妈：“你的厨艺怎么这么厉害啊？”妈妈告诉我：“只要你不断努力，不断拼搏，将来也可以像我一样超过别人啊！”
妈妈的厨艺真好！原来妈妈的成功完全归于她永不变的学习精神：不管任何事情做得再好，也要不断学习，不断努力，虚心使人进步，骄傲使人落后！（指导老师：陈席荣）
厨艺比拼篇3
今天爷爷在外买了一条鱼乐呵呵的往家里走，高兴的直嚷要给我们做顿好吃的。这时，我突然想，爷爷平时不总是小瞧奶奶的厨艺吗，这次不妨让他们进行一场厨艺大比拼，时髦一点说就是PK，让爷爷不再嚣张”。于是我说：这个鱼分两次煮，你和奶奶分别煮一次，看谁煮的最好，竞争一下，本人就是裁判长。”听了这话的爷爷顿时显得自信满满，毫不犹豫的答应了，并扬言说这分明是拿鸡蛋去碰石头，简直自不量力。奶奶也是默默的答应了。OK！我高兴的宣布：家庭厨艺PK赛正式开始了！
奶奶利索的切开鱼做起来了，一切都毫不含糊，井井有条，不一会儿，一盘香喷喷的鱼就出锅了。正当我这个裁判长要品尝的时候，爷爷就在旁边眯着眼说：味道不怎么样吧！没有我平时煮的好吃吧！等一下就让你尝尝大厨”的手艺。”我慢慢的吃着这个鱼，觉得还不错，很好吃，符合我的口味，但是我一言不发，等待着大话”爷爷的手艺，可不希望他嘴上说的好听，做出来就是令一番滋味呀！
轮到爷爷，只见他快速的把鱼放进有着开水的锅中，然后转身飞速的切菜，看来他还真是名不虚传”呀！一切那么的快速，那么的有水准，不知道出锅后是什么滋味呀！对爷爷的那盘鱼充满着期待。啊！总算是出锅了，品尝品尝，真的是别有一番风味呀！不知他的鱼中放了什么调料，好象味道与奶奶的相比独特一点，也是不错的。这时爷爷说话了：怎么样，我的鱼比你奶奶的好吃多了吧！我想结果就不用再宣布了吧！从你这表情中就可以看出来了。”我无奈的看着这两盘菜，真的不知如何决断，再说，一个是我的爷爷，一个是我的奶奶，我可不想得罪他们其中的任何一个人。突然我有了一个想法，于是大声说：这次家庭厨艺PK赛的结果就是：双方平手，不分高下，以后再比。现在比赛结束，再见！”说完，没等大家反应过来，我一溜烟就跑了，也不知道爷爷奶奶是什么表情。
不过通过这次PK，我的心中也有了一点感悟，觉得其实每个人煮菜，并不存在什么好坏之分，只要煮出对吃菜的人有益，让吃菜的人满意的菜就可以了，这才是真正的煮菜人应该秉持的正确想法。
厨艺比拼篇4
1993年，李智成退伍后被安排到县石油公司工作。仅上班一年时间，公司就倒闭了，李智成又被迫下了岗。下岗以后，李智成曾四处找工作，但奔波了半年多，一直没有找到合适的工作。
1995年冬季的一天，李智成参加了一个战友的婚庆宴会。宴会首先端上来的是4个拼盘凉菜。仔细端详这4个冷拼，一个红心萝卜被雕成了鲤鱼，一个凉粉卷被雕成了一只小兔，一个西红柿被刻成了一朵莲花，还有一个茄子则被雕刻成了憨态可掬的小猪，几个简单的小菜，经厨师巧手安排，变得很有艺术品位，菜端上来以后，在座的人都说好。李智成更是眼界大开：这不是化腐朽为神奇吗？
几个冷拼，唤起了李智成儿时的记忆。李智成自幼聪明伶俐，勤奋好学，尤其喜欢画画和捏泥巴，他捏出的泥巴小狗小猫等动物造型栩栩如生，深受小朋友们的喜爱。自己小时候不是也用泥巴捏出过许多受人称赞的小动物吗？这可是自己的一项特长呀，想到这里，李智成眼睛一亮：还找什么工作呀，雕刻冷拼盘，这不就是一项既能实现儿时的梦想，又能利用自己特长的谋生本领吗？想到这里，李智成起身来到后厨，向厨师请教冷拼盘的雕刻方法。厨师说：“冷盘雕刻，看起来容易做起来难，要经过拜师学艺才行。”
在那位厨师的指点下，李智成来到新野宾馆找一位资深的冷拼雕刻厨师学艺，然而这位资深的厨师扳开李智成的手看看，轻蔑地说：“就凭你这双长满老茧的手，还有你30岁的年龄，还想学‘冷雕’？我看你还是回工地搬砖头去吧！”
一句话说得众人哄堂大笑，李智成羞得满脸通红，恨不得找个地缝钻进去，他面红耳赤地跑出了新野宾馆。
这次受辱使倔强的李智成终生难忘。打那以后，李智成就在心中发誓：这辈子，不练成“冷拼雕刻”誓不为人！
年过三十拜师学艺求真经
受了委屈的李智成回到家里，向父母说了自己想学雕刻冷盘的想法，希望求得父母的支持。不料父亲听后说：“儿子，宾馆那位师傅说得不错，‘人过三十不学艺’，我看你还是死了这条心吧！”
没有取得父母的支持，李智成只得去找理解自己的姐姐，姐姐鼓励他说：“爸妈都是老顽固，你别听他们的，只要你想学，姐姐支持你。南阳有家华中技校，里面有个厨师专修班，姐姐给你1000元钱，你去学吧。”
有了姐姐的支持，李智成学厨师的立场更加坚定。
第二天，他怀揣着姐姐给的1000元钱来到南阳，到技校一打听，学冷盘雕刻得2500元。无奈，李智成只得再回新野的建筑工地，苦打了3个月工，挣够了学费，进华中技校学习。
在华中技校的厨师班，李智成学冷拼、面案、糕点等许多知识，然而样样都像蜻蜓点水一样学一点，结果一样也不精通，样样稀松。3个月期满毕业时，李智成连一道像样的菜都不会做，更不要说冷盘雕刻了。老师强调说：“师傅领进门，修行靠个人，现在你们什么都学了，以后干得怎么样，就看你们的了，要想取得骄人的成绩，必须勤学苦练。”
技校结业以后，李智成牢记老师的教诲，决心苦练冷盘雕刻的基本功。他家种了半亩地萝卜，李智成每天早晨到萝卜地，拔一架子车大萝卜，然后坐在院子里练习雕刻，不到一星期时间，半亩地萝卜就被他拔得差不多了。这时，李智成又开始打自家地里红薯的主意。哪知，他拉上架子车到红薯地去刨红薯，刚刨了几个，父亲就闻讯赶到了地里，他拉住了李智成：“你个小兔崽子，半亩萝卜都被你糟踏了，也没人见你雕出个啥东西，现在你又打起了红薯的主意，东西都让你糟踏了，日子还怎么过？”
父亲不让刨，李智成偏要刨，父子俩相持不下，李智成只好到姐姐家求助。姐姐安慰李智成说：“爸不让刨你就别刨，姐姐家种了4亩多萝卜，长得特别大，想练，就到姐家来。”
从那以后，李智成一有空就往姐姐家跑。在萝卜、红薯上雕刻各种花鸟虫鱼，看起来容易做起来难：雕刀非常锋利，稍不留神，雕刀就会跑到手上，将手上的皮肤划破。李智成跑到村卫生所买了创可贴，手被刀子划破了，他贴上创可贴继续练，几天的工夫，两只手上就贴满了创可贴。姐姐劝他休息一段时间，等伤好了再练，而李智成却笑着对姐姐说：“我是个当过兵的人，什么苦都吃过，这点小伤根本不算什么。”没过多久，姐姐家的院子里被李智成雕刻过的萝卜已经堆成了小山。
经过一段时间的勤学苦练，李智成用萝卜雕刻的各种花鸟形象惟妙惟肖。1996年秋季的一天，村里一户人家娶媳妇，厨师看他雕刻的冷盘有功夫，就请他过去帮忙。
终于有了实战的机会，李智成很兴奋。那天天不亮他就拿着雕刀跑到了厨房，厨师让他将一堆大红南瓜雕成“喜”字，以示庆贺。李智成认为这个创意很好，坐下就干了起来。
由于是初次上阵，生怕雕不好别人笑话，因此李智成的心情特别紧张。一紧张，手就有点哆嗦；手越哆嗦，他的心情越紧张，结果一刀下去，扶南瓜的手一动，圆溜溜的南瓜滚动了，瓜一滚李智成心中一急，一刀捅到左胳膊上，将胳膊刺出个20多厘米长的大口子，鲜血顺着胳膊往下滴。
通过这次事故，李智成认识到，要练就一手雕刻的硬功，还得从头开始，练出稳定的心理，练出“泰山崩于前而不变色”的从容。
1996年冬天，李智成的冷盘雕刻技艺已经日臻精湛。在新野沙堰地区，李智成的冷盘雕刻声名大噪。周围十里八村，谁家有了红白喜事，都请他前去做冷拼。然而李智成并没有满足，他还要找机会，进一步提高自己的技艺。
1997年春节刚过，李智成通过朋友介绍，来到北京，在河南省驻京办事处餐饮部打工。在北京，冷拼高手的作品不仅使李智成眼界大开，而且使他有机会接触到一些冷盘雕刻大师。上班时，厨房里什么活脏，什么活重李智成干什么，下班后，他不辞劳苦地奔走于北京西苑饭店、建国饭店等五星级酒店，虚心地向那些冷拼雕刻大师求教。他的打工收入，除购置些生活必需品以外，全部用来买冷盘雕刻的各种原材料，在自己的住房里坚持练习，常常一练就是半夜。
不到一个月的时间，他的两只眼睛熬红了，胳膊也累肿了，同宿舍的师傅们都劝他注意身体，而李智成总是虚心地说：“机会难得，哪有时间休息啊！”在锲而不舍的坚持下，李智成的厨艺大长。年底，河南省驻京办事处有意提升他为主厨，而李智成却婉言谢绝了领导的好意，登上了开往昆明的列车――他要找云南四大名厨之一的崔承朝大师学艺，使自己的冷雕技术再上一层楼。
终成大器雕刀绝技惊欧美
1997年11月15日，李智成顺利到达春城昆明，下车以后，他怀着拜师学艺的殷切愿望，直奔崔承朝家中，然而崔大师并不在家。李智成在昆明奔波了整整一个星期，才于11月22日见到崔承朝的面，不料崔大师已经封山不再收徒。
崔大师的拒绝如同一盆冷水兜头浇下，李智成顿时傻了眼。但他并不甘心，他决定以自己的诚心打动崔大师。李智成“扑通”一声跪倒在崔大师的跟前，想再次表白自己的心意，但适得其反，崔大师竟误以为李智成是在威胁他，便拂袖而去。李智成一想，干脆一不做，二不休，一定要让崔大师明白自己拜师学艺的一片诚心，他索性坚持跪了下来。
第二天早晨，崔承朝大师推开门，发现李智成直挺挺地跪在那里，先是一怔，但他随即绕过李智成上班去了。到上午11点钟时，已经一整天粒米未进的李智成不仅饥饿难耐，而且两条腿也因跪得太久，失去了知觉。
当天下午4时许，崔承朝大师下班回来，汽车还没有到家，他就在车上看到了仍跪在家门前的李智成。一个想学冷拼手艺的汉子，竟在自己的门前跪了整整一天一夜！李智成的举动使崔承朝十分感动，他推开车门，三步并作两步跑到李智成的跟前，双手将李智成搀起。
就这样，李智成成了崔承朝大师的关门弟子。
自从拜崔承朝为师以后，李智成的厨艺突飞猛进，很快学得了一手好厨艺，尤其是“冷拼”，更是达到了炉火纯青的地步。
1998年4月，外交部在昆明招收一名驻阿根廷大使馆的主厨。当时报名的厨师有1000多名，考试分理论和实践两部分，评委都是我国烹饪界的顶尖高手，李智成凭着扎实的功力，一路过关斩将，最终脱颖而出。
经过日常用语、阿根廷礼节及民风民俗等相关知识的一系列培训后，1998年7月1日，李智成登上了北京至布宜诺斯艾利斯的飞机，赴阿根廷上任，开始了他为期两年的南美洲生活。
在我国驻阿根廷大使馆，李智成任总厨师，不仅要照顾好我驻外使馆工作人员一日三餐的生活，而且还得为我驻外使馆举办的各种宴会活动提供膳食服务。而这些活动，往往是宴请驻在国的政要或各国使节，需要提供的膳食既表现出我国饮食文化的博大精深，又符合来宾的口味。
为了解决这个问题，李智成积极了解阿根廷的风土人情和饮食特点，努力在中外合璧上下功夫，还和许多阿根廷厨师交上了朋友。经过一番努力，他终于发现了阿根廷人喜欢中餐的秘诀：一方面品色香味，一方面看重造型，尤其对带有中国国画写意式的花草禽鸟类特别欣赏。
1999年10月1月，我驻阿使馆举行国庆招待会，阿根廷总统梅内姆和许多政要都将出席。提前一星期全体使馆工作人员就开始准备各项事宜，作为宴席的制作者李智成更是格外忙碌。他不仅督导厨师们分工协作，而且亲手雕刻了“龙凤呈祥”、“苏堤春晓”和“阿根廷渔火”等三个大型冷拼作品。宴会上，阿总统梅内姆及夫人对李智成的作品赞不绝口，尤其对“龙凤呈祥”和“阿根廷渔火”两件作品倍加欣赏。
2001年8月，李智成在阿根廷服务期满。我驻阿大使馆特申请外交部，将李智成的服务期延长半年。2002年2月续约期满，李智成未回国，即被调至我驻西班牙大使馆继续工作。
从南美洲一下子调到了南欧，不仅两地的经济发展水平、文化渊源和风土人情都有天壤之别，而且饮食习惯差异更大。能不能胜任新的工作，这对李智成又是一次新的考验。
到了马德里以后，李智成马上着手收集西班牙人的饮食文化特点，他走访了许多西班牙有名的大厨师，与之进行交流。在调查中，李智成发现，西班牙人像我国人民喜欢龙一样喜爱鹰。了解这一特点之后，李智成开始重点研究雄鹰各种形象的塑造。2003年国庆节时，我驻西使馆要宴请各国驻西使节，李智成精心准备了1个多月，冷拼和雕刻了许多形态各异的雄鹰作品，来了一个“群鹰（取谐音‘英’）会”，客人一步入宴会厅立刻被眼前的作品吸引住了，围着欣赏，许多来宾说：“这不仅仅是在赴宴，而且还是在参加一次雕塑美展，是一次艺术享受。”大使夫人们还纷纷跑到厨房，向大厨李智成致谢并合影留念。
2003年秋的一天，中国驻西班牙大使邱小奇告诉李智成，中国人民的老朋友萨马兰奇先生来做客。考虑到萨翁年岁大，李智成果断决定，不上香炸食品，而是精心烹调中西合璧的软嫩菜肴，结果大受萨翁称赞。
厨艺比拼篇5
公馆菜与官府菜分南味、北味，不管南味还是北味，都具有华贵珍奇、讲究典式规格的特点，无论是菜肴的取名、造型、盛器还是上菜程序，都有独到之处。
上海何派川菜厨师应用北菜川烹、南菜川味的烹调方法，在上海菜的基础上不断发展创新，形成了上海何派川菜公馆菜与官府菜的独特风格。
1948年笔者在上海“正兴菜馆”当学徒时，钱道源、何其坤两位师傅对笔者说：“以前到公馆和官府上去烧菜，厨师一到府上，佣人就马上报告府上东家，女主人很热情地出来迎厨师，厨师进门后，女主人叫佣人泡茶，并吩咐厨师今天请客具体要求、大致几点钟开席，需要什么原料请佣人拿给厨师。”
当时，公馆菜与官府菜的形成方式有三种，一种是东家在酒楼菜馆定好高档宴席菜肴，并请这家酒楼菜馆的厨师、服务员、下手（负责将厨师所需的菜肴原料放在担子里挑上门，还要做切配工作）各一名，上门烧菜，称为“下灶”；第二种是公馆和官府中有技艺高超的家厨，外面同行称其为“拎小篮子的”；第三种也是东家请酒楼名厨上门烧，但是不需要带原料，东家会事先准备好高档食材，厨师只是上门操作。
解放初期至1956年间，笔者曾到巨鹿路600多号的陈公馆烧过几次。钱道源、何其坤两位师傅对笔者说：“去公馆、官府烧菜，大部分原料人家都有的，只要带一点特殊的调料。厨师一个人去就可以了，佣人会帮忙打下手的。到公馆和官府去烧菜，除了讲究选料新鲜，刀工精细，火候、调料准以外，还要讲究造型和色泽，春天菜肴要俏丽一点，夏季菜肴要浅淡一点，秋季菜肴要五彩一点，冬天菜肴要色深一点，一年四季口味不同，还要用各类瓜果做点雕刻，作为宴席上的点缀。”
具体来说，公馆菜和官府菜有哪些特点呢？笔者根据60多年来的实践经验，粗浅总结了几点关于上海何派川菜的公馆菜和官府菜的特点。
原料珍贵选料精细
以稀少珍贵之物作为烹调原料，如山珍中的熊掌、飞龙、山鸡、野兔、竹鼠、鹿筋、鹿尾、鹿鞭、鹿脯、虎丹、竹荪、松茸、羊肚菌、猴头菇、燕窝、驼峰、驼蹄、哈士蟆油、石鸡等，海味中的鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼唇、文蛤、花胶、鱼皮、广肚、裙边、明虾等，河鲜中的河虾、鳜鱼、鲫鱼、阳澄湖大闸蟹、黄河鲤鱼，长江中的鲥鱼、刀鱼、白水鱼、土步鱼等。
牛要选牛头大、牛蹄子粗壮的；乳猪要选肥而结实、未断奶、不吃食的小肥猪，重量为5千克，不能超过5千克，也不能少于4.5千克；羊要选羊毛细密柔软的；鸡要鸡鸣声长而亮的；兔子要双目明亮的；鲜鱼要鱼体挺直的；米粒要明亮有光泽的……
讲究围、配、酿、镶
公馆菜与官府菜十分重视图案造型，手段主要是围、配、酿、镶。无论冷菜还是热菜，一般都由两种以上拼法组成，如双拼、三拼。老师傅说，有钱人家不吃单一品种菜肴的，单一属于“寡妇菜”，也就是说一盘菜中不能只有一个品种，一盘菜中要有围边，上来要像盆景那样美观，并都可以吃。就算是有单一的菜肴，命名上一定要有“一品”两字，如“一品酥肉”、“一品熊掌”。在装盘上，讲究饱满平整，规格上讲究不大不小、不多不少，在操作上讲究量口下刀。
所谓“配”，是指成菜的原料要成双结对，搭配协调，如“游龙戏凤”、“母子相会”、“绿女穿纱裙”、“金狮戏绣球”、“五朵金花”、“竹报平安”、“罗汉鳜鱼”、“红棉虾团”、“掌上明珠”、“游龙戏金钱”、“龙抱凤蛋”、“红娘自配”等，这都是用二三种不同的原料组成的，经过精湛的烹调，造型美观。
所谓“酿”，是指将各原料去皮、去骨、去筋、去粗，取精细原料、软嫩的原料，加工成米粒或末、茸、泥，酿在另一种整块、整只的原料内，如整只的青红椒、竹荪、羊肚菌等，制成“金色年华”、“白汁羊肚菌”、“八宝辽参”、“葫芦八宝鸭”、“连珠大乌参”等。经过烹制成菜后，使菜肴完整、饱满、鲜香味美。
所谓“围”，是指用煮熟的另一种食品围在一盘熟菜肴的周边，且围边的菜肴要做得小巧玲珑，量要少，主要作装饰，但也要可吃，使整盘菜肴美观，有观赏性。但是，围边的食品与盘中的菜肴色泽要有所区分，如“蜜汁火方”、“罗汉鲫鱼”、“寒地藏归、“红南雪衣”、“明珠鲍鱼”等，使整盘菜肴更丰满，造型更有观赏性。
厨艺比拼篇6
关键词：胆大
乔装乘凉者桥洞睡一晚
蔡祝英是独生女，15岁时考取了浙江美术学院的绘画特长班，后来由于父亲认为学绘画不好找工作，又让她改学电脑，但蔡祝英本人对此毫无兴趣，2年时间只学会了五笔打字法，毕业后顺理成章做了打字员，过着不咸不淡的日子。
某一个周末，蔡祝英坐车去绍兴市里，身上只带了20元钱，原本打算随便逛逛，吃顿中午饭就坐车回家。不料车上乘客闲谈中闪出的一个信息打动了她――园林大酒店招聘服务员，基本工资1500元。该酒店在绍兴市非常有名，找到这家店并没费多少力气，凭着高挑的身材和秀气的面容她成功得到了服务员这份工作。
可是找到工作的喜悦并没有持续多久，因为蔡祝英意识到已经没有回家的车了，而自己身上也只剩下14元钱，根本不够住宾馆。她只好找了个桥洞，装作来此乘凉，在半梦半醒间捱过一个晚上。
关键词：责任心强
被开除了，
依然值班到凌晨
因为是独生女，蔡祝英从小被父母娇惯。所以面对要求繁琐、故意刁难的顾客时，她无法适应，才干了15天，就跟客人吵了5次。老板以性格暴躁，不适合做服务员为由把她开除了。
得知自己被开除，蔡祝英当时就哭了。本想收拾好行李直接回家，却发现当日的值班表上写着自己的名字，所以就留了下来，擦净了眼泪再去给客人倒水，一直值班到凌晨2点。
关键词：运气好
打荷、切配、厨师三级跳
虽然被开除了，但依然要站好最后一班岗。边流泪边为客人倒水上菜的一幕给厨师长留下了深刻的印象，他觉得这个小姑娘既可怜又有责任心，倔强的性格虽不适合做服务员，说不定会在厨房做出成绩，第二天便向老板申请将蔡祝英调到了厨房。
主动要求值班
偷偷切纸练刀工
蔡祝英成了一名打荷工。当时餐饮业有“1年打荷6年切配”的说法，意思是打荷1年以上才能摸菜刀，切配干够6年才能摸炒锅，私自动刀动灶就等于串岗，发现就会被处罚。蔡祝英想了一个办法，她主动要求替切配值班，在空无一人的厨房里切纸练刀工。4个月后，厨房有两名切配离职了，蔡祝英也就顺势晋升为切配。
提着菜刀拦出租
还是那一招，蔡祝英又主动要求替炒锅值班，不敢真开火下料，就练练颠勺。后来蔡祝英报名考厨师证书，为了不耽误工作，她在晚上下班后留在厨房练习制作鱼圆、刀面和拔丝香蕉，熬了十几
个通宵，厨师长对此睁一只眼闭一只眼。
考试当天，蔡祝英借了一套男式厨装从厨房后门悄悄溜走，提着菜刀（考试需要自带工具和厨装）到街上拦出租车。这身怪异的装扮吓到了不少人，很多出租车都不敢停下，差点让她耽误了考试。
三级升一级天上掉馅饼
蔡祝英刚拿到厨师三级证书的第二天，厨师长带队参加了一场由烹协组织的厨艺比赛，在展台上展示的几款菜品获得了一等奖。作为奖励，所有有厨师等级证书的人全部升为一级厨师。蔡祝英作为其中的一员，头天刚拿到手的三级证书便换成了一级厨师证。
关键词：开店
只有俩人的小饭店
赚了1万元
一路走来很顺，难道全因贵人相助？蔡祝英想试试自己究竟有几分实力，证明的方法是开店。
把孩子带到1岁，蔡祝英就开了一家只有8张桌子、32个餐位的家常菜馆。她只请了一个厨师，嘱咐人家只管把菜做好，其他什么都别管。饭店开张以后，她才知道原来“其他工作”这么多，每天早上6：00去市场采购，8：00洗菜、切菜，10：00摆好餐桌开门，11：00做服务员兼收银；下午1：00洗餐具、3：00洗菜、切菜，5点做服务员兼收银，9：00洗餐具，11：00算账，0：00睡觉，这些活全让自己一个人包圆了。
一年后，蔡祝英关了小饭店，结算时发现赚了1万元。虽然比自己打工时干得多、挣得少，但能独立开店、撑了一年没赔还赚了1万元，她给自己打了满分。
关键词：复合型人才
管理+装盘样样在行
小饭店关门后，蔡祝英来到上海发展，进入上海一号私藏菜酒店工作。因为有美术功底，而且擅长形象思维，蔡祝英不久便作到了凉菜主管，辅助凉菜总监设计装盘。
管理奇招：摔盘子
蔡祝英认为女性做领导很有优势，年长的员工会护着，年轻的员工会捧着，所以她管理手下18名男员工时很是得心应手。当然，哪个部门都有一两个“刺头”，总是跟领导对着干。碰上屡次不按标准备料、装盘的员工，她就会连料带盘子一起摔碎，并要求犯错的员工赔偿。据蔡祝英讲，很多“刺头”都是弹簧做的，你硬他就软，见识了你的厉害，他也就不敢再“造次”了。
装盘技巧：
单料摆成“山”拼盘摆成“廊”
关于如何装盘，蔡祝英总结了一个实用技巧：如果是单一原料，应摆成紧凑、陡峭的山；如果是几种原料的拼盘，就摆成曲折的回廊。比如“新派小菠菜”，盘中食材只有菠菜，属于单一原料。具体操作：1、取一圆柱形模具，放入菠菜（已经飞盐水入底味并挤干水分、改刀成段），再放一层日本蟹籽和菠菜，取下模具。2、4根面条拍上生粉，缠在易拉罐（刷一层冷油）上炸成型，取下后摆在菠菜上，再撒目鱼花和日本蟹籽。3、紧挨着圆柱体菠菜墩的两边，再摆两个小型菠菜墩，浇调好的酸甜汁。
技术点：1、菠菜墩有三个，大圆柱体、小圆柱体和半圆柱体，高低错落、立卧间隔、三种姿势紧密拼凑出山的轮廓。2、在大圆柱体的菠菜墩上立住面条圈，将盘面空间拉伸，营造出高耸的感觉。
“盘上春光”是手剥笋、香干马兰头卷和盐水豇豆拼成的，属于拼盘。具体操作：1、手剥笋的外壳取笋尖部分，修成三块，其中两块摆在盘子一端，另一块摆在盘子中间，笋筒则挖空摆在盘子另一端，笋筒中摆入笋片。2、香干拌马兰头用豆腐皮卷成卷，堆在中间笋壳的下方，旁边摆上盐水煮好的豇豆，最后点缀枫叶和圣女果等。
技术点：笋壳分别摆在盘子的两端和中间，应拉开距离，将盘面摆成一条曲折的回廊，再把香干马兰头卷和盐水豇豆摆在盘中间。
红薯冰激凌
批量预制：1、2500克红薯去皮、切块，蒸熟放凉待用。1000克金钻奶油打发。2、500克听装红腰豆、500克葡萄干洗净，与蒸好的红薯一起纳盆，放入一半打好的奶油拌匀，然后放入速冻冰箱冻4小时。
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