厨艺的技能培训篇1
油焖大虾是潜江制作小龙虾的主流方法，也是一道让“虾皇”在业界扬名立万的菜品。2013年湖北省烹饪酒店行业协会将虾皇的“油焖大虾”及“蒜茸虾”评定为湖北名菜。记者有幸进入“虾皇”总店的后厨，由曾获第五届全国江鲜（淡水鱼）烹饪技能大赛热菜项目金奖的厨师长颜能，介绍油焖大虾魅力四射的原因。
油焖大虾属潜江地方特色，具有肉质鲜嫩可口、入口麻辣微甜的特点，使人吃过回味无穷、念念不忘，是消费者在炎炎夏季的首选美食。“每到夏季，潜江的消费者就会怀念油焖大虾独特的口味。”颜能对掌握如此美味的烧制作技巧感到些许自豪。而对于油焖大虾的制作要领，他同样强调原料的优质：“首先是对龙虾的选材一定要严格把关，肉质肥美的同时，新鲜很重要。”潜江占据江汉水源水质清澈的优势，往往能养殖出更优质的龙虾。其次，他强调一定要把握好制作过程中的火候及焖制时间。“一定要按照小龙虾品种的不同，如麻虾、清水虾、老虾，区别把握烧制过程中的时间长短和火候大小。”目前除了油焖大虾在消费市场比较火热，蒜茸虾、清蒸大虾、卤味虾等等创新菜品也越来越受到消费者青睐。
由潜江市政府牵头举办的“潜江龙虾节”开办至今已经是第六届了，一次比一次成功，一次比一次隆重，在第四届龙虾节期间举办的龙虾烹饪大赛中，“虾皇”上任厨师长以高超的厨艺赢得一等奖。这让颜能对今年的龙虾节充满期待：“潜江龙虾节活动让更多的人了解了小龙虾，让更多的消费者品尝到了小龙虾，这是我们潜江龙虾向全国甚至全世界亮相的隆重节日，当然期间的烹饪比赛也是我们厨师一决雌雄的赛场，所以我还是很期待的。”
作为厨师长，颜能除了要掌握高人一筹的厨艺，还要做好后厨的管理工作。制定厨部制度是管理的基础，“规章制度使员工明确自己的工作职责及责任，做到有奖有罚，公平公正地对待员工是我的第一准则。”在制定制度的基础上，颜能很支持快乐工作的理念。“我管理后厨最大的心得是一定要尊重、关心他人，做工作也要以情动人。平时我会注意多与员工交流、沟通，及时了解他们的思想动态，让他们心情愉快地工作，因为只有好的心情才能做出高品质的菜肴。”对内如此，对外他会定期与前厅沟通交流，及时了解客人反馈的意见及所需，确保每一道菜品让客人满意，用餐舒适。
为了配合“虾皇”标准化的发展方向，颜能肩负起培训厨师的职责。“我们的培训内容包括对虾的选购、剪洗、加工流程的掌握，对烹制火候及实际操作的教授，一般需要15-30天左右。”培训合格的厨师基本具备了按照“虾皇”的流程与要求烧制小龙虾的能力。随着培训事业的发展壮大，也就有更多的厨师来满足“每份小龙虾口味都一样”的标准化要求。
厨艺的技能培训篇2
万绿丛中一点红：历史悠久成绩斐然
法国蓝带厨艺学院在巴黎的校区位于巴黎十五区，学院两公里之内，有巴黎著名的埃菲尔铁塔、巴黎战神广场公园、巴黎军事博物馆和巴黎橘园美术馆，艺术氛围和人文气息浓厚。
在法国，“蓝带”象征着卓越的厨艺。此意蕴源于15世纪法国国王亨利三世时期，当时有一支由国王创立的“圣灵骑士团”，他们专门为宫廷重大庆典准备美味佳肴。这些皇家骑士均由国王亲自任命，而且身上都佩有一枚系着蓝色丝带的十字勋章。从此，蓝带勋章就代表了厨艺界的最高荣誉。法国蓝带厨艺学院正得名于此，希望在秉承皇家骑士团精良厨艺的基础上，培育出更多优秀的烹饪界人才。
最早的法国蓝带厨艺学院于1895年在巴黎创办，是全世界第一个西餐与西点人才专业培训学校。其创始人是玛尔·特萨拉（MartheDistel），当时是蓝带厨师杂志的出版商兼记者。学校成立后的第二年年初，在校园内举办了世界上第一场厨艺秀。这场厨艺秀向世人再次宣告了法国蓝带厨艺学院的存在，并因此吸引了大批久负盛名的厨师来此教学。这不仅让法国厨艺学院在法国家喻户晓，也为它享有世界级厨艺学校的声誉奠定了基础。
19世纪20年代，《法国蓝带》烹饪周刊创刊，从此一直是世界上最大的食谱集锦。20世纪初，伦敦的《每日邮报》在提及法国蓝带时，称它为“不同民族的通天塔”。在这100多年里，法国蓝带厨艺学院不断发展，先后在英国、美国、加拿大、日本、中国等不同的国家和地区建立了分校。现如今，它的40所分校遍布全球各地区的20个国家，每年培养着众多优秀的厨艺人才和餐饮酒店管理人才。
法国蓝带厨艺学院提供的是非学历教育，非常重视职业技能的培养。从这里毕业的学生深受五星级及以上饭店的青睐，其中世界上第一个在电视台教授烹饪的高级厨师叶·柴尔德就毕业于此。法国蓝带厨艺学院的毕业生还曾受英国皇室特邀，为女王伊丽莎白二世筹办加冕仪式的宴席，并因此创立了著名的法国蓝带加冕鸡食谱（CordonBleuChicken），一直流行至今。据统计，法国蓝带厨艺学院的毕业生，每年都受到餐饮业的追捧，就业率极高。
为有源头活水来：课程合理教学严谨
蓝带勋章是西餐与西点专业的最高荣誉奖励，法国蓝带厨艺学院的教师大多数都是蓝带勋章的获得者。法国蓝带厨艺学院的主要课程包括厨艺、甜点和葡萄酒，主要提供法国蓝带西餐师专业课程、法国蓝带甜点师专业课程和法国蓝带国际酒店管理硕士课程，颁发国际认证和业界认同的职业技术证书。在每个大类的课程下，又分设详细的课程。每个课程设置，都遵循循序渐进的原则，从基础课程到中级课程最后到高级课程。每个阶段学生完成所学要求后，学院都会颁发给学生相应的单项资格证书，既是对学生学习成果的肯定，也是下一阶段学习的依据。
三个阶段的学习全部完成后，学校会颁发给学生相应的专业课程文凭。例如法国蓝带厨艺学院的料理文凭课程，它是西餐师专业课程的一个分课程。它的学习分为三个阶段，如果学生成功完成初级、中级和高级料理课程后，会被授予料理文凭；同时，在完成每个级别的课程后也将被授予单项课程证书。初级料理课程主要是法式料理的介绍，包括法式料理的术语、定义，厨房组织、安全和卫生，刀具的介绍，学习并建立原料、高汤、肉馅和生面团等一系列最基本却又不可或缺的知识；中级料理课程主要是深入学习法国传统和地域美食料理，包括原料产地及其对地域料理的影响，完善的专业厨房技能，品鉴法式传统料理中使用的调味料，调味料的色香味组合介绍等，录取条件是要获得初级料理证书；高级料理课程主要是学习传统及当代“高级料理”，包括厨房里的精度和效率，掌握传统“高级料理”以及当代菜单编排，根据季节和供应的产品调整菜单，培养个人创造力等，录取条件是要获得中级料理证书。法国蓝带厨艺学院还可以根据学生的申请和学习情况，颁发业界认同的高级厨艺大文凭，这种文凭是为有志完成整套厨艺技术并希望在厨艺事业大展宏图的学生提供的。
法国蓝带厨艺学院的教师在教学过程中，既重视对学生基本厨艺和传统菜肴的教授，又会充分结合市场所需，创造最新的时尚精致菜肴。教师鼓励学生发挥自己的才能不断创新，学院每阶段举办各种形式的交流会、校友会，以此来为学生施展自己的厨艺才华搭建平台。管理硕士课程的开设，旨在培养餐饮业的高级管理人才和专家。
法国蓝带厨艺学院的教师具有丰富的从业经验，都是由来自有米其林星级评定的餐厅的顶级厨师担任。在法国，为餐厅做权威评定的机构称为“米其林”，其评审特别严谨、公正甚至近乎苛刻，以至于现今全世界也只有45家米其林三星级餐厅。能评上米其林星级，尤其是三星级餐厅，对一家餐厅和主厨来说是件无限荣耀的事。由此可见法国蓝带厨艺学院的师资水平之高。
满园春色关不住：注重实践办学多元
法国蓝带厨艺学院的培养非常注重实习实践，有自己独特的“三明治”教学模式，即要学生学习理论、学实作和实习。实习是学生课程的一部分，法国蓝带厨艺学院的实习，不是在学校的餐厅或者学校的酒店里面实习，而是真正到业界去实习。学院会安排学生去各大知名餐饮集团工作实习，比如希尔顿集团、君悦柏悦酒店集团、香格里拉、索菲特连锁酒店和各种知名的洲际酒店、餐厅。学生可以根据自己的喜好和意愿，在学院提供的选择范围内自由选择自己想去的实习地点和集团。这种实习得到了国际认证，而且是带薪实习。注重实践的教学，不仅增长学生的知识，也丰富了学生的阅历。
厨艺的技能培训篇3
整体橱柜也叫整体厨房，是将橱柜、吸油烟机、燃气灶、消毒柜、洗碗机、冰箱、微波炉电烤箱水盆各式抽屉拉篮，垃圾粉碎器等厨房用具和厨房电器进行系统搭配而成的一种新型厨房形式。“整体”的涵义是指整体配置整体设计，整体施工装修。“系统搭配”是指将橱柜、厨具和各种厨用家电按其形状，尺寸及使用要求进行合理布局，实现厨房用具一体化。依照家庭成员的身高，色彩偏好文化修养烹饪习惯及厨房空间结构照明结合人体工程学、人体工效学，工程材料学和装饰艺术的原理进行设计，使科学和艺术的和谐统在厨房中体现得淋漓尽致。
也就是说整体厨房里面最重要的元素并不是橱柜，而是厨电。居家装修可以不装橱柜但是必须购置的是厨电。在德国，厨房电器有三、四十种，在中国，随着人民需求的不断升温也已经有近二十种厨房电器。在狭小的厨房空间里(中国厨房面积划分占整体房屋结构的10％左右)，如何合理的把这些电器根据人体工效学进行科学合理的设计和组合，已经是一门学问。
帅康对橱柜和家装市场重视于2011年组建橱柜家装部，专门负责橱柜和家装的电器配套，计划在2011年实现销售额3亿元。如何做好橱柜和家装渠道呢？战略层面上一是价格政策与其他新型渠道政策样，二是：联合市场推广，注重厨房文化的传播，三是：向设计师和营业员培训企业的产品以及多方面知识，形成产品和厨房文化体化，四是：加强双方企业的多渠道交流，形成有效的市场信息转化。具体到战术的操作层面要做到以下四点
免费出样管理到位
从烟灶行业整体看，各主流品牌都很重视橱柜渠道，帅康、方太、老板、华帝樱花也都有自有品牌的橱柜。相比较而言，方太在华东表现较好，帅康则在华东华北表现强势。在二级城市，消费者对橱柜认可度较以前也有很大提高。从全国来看，成都，重庆昆明，郑州的橱柜渠道开发得较好。尤其在长沙，合肥等城市有非常强势的橱柜品牌，这些品牌代表性较强也准备走向全国连锁，譬如合肥的志邦，美佳。通常在这些城市，烟灶通过橱柜渠道的销售可能已经超过3C卖场，或者可以持平。例如成都长沙，烟灶通过橱柜渠道的销售已经超过了3C卖场。帅康在成都，长沙的橱柜渠道运营得也较好，然后是昆明和合肥。
随着各烟灶企业对橱柜渠道的重视，橱柜渠道可能成为烟灶销售的主流渠道，做得比较好的橱柜品牌会要求免费出样，因此，烟灶企业要做好橱柜渠道，首先就要考虑样机的出一样情况。在这一点上，各个区域要求不一样。因而对样机的管理是很关键的问题，如果免费出样则要保证资产的安全性。帅康也将这个渠道作为战略渠道去运作。年初做好规划，根据地区的不同制定不同的策略和政策，让商和分公司把销售任务按照定的渠道占比分给各个渠道。通过政策的引导做好橱柜渠道，但同时也要防止各个渠道之间的窜货。
2010年，帅康烟灶在橱柜渠道的销售量占到6％左右。帅康本身也有橱柜，让橱柜与烟灶结合起来，在大型建材市场或者橱柜一条街建立专卖店。同时也与其它的橱柜商配套，并且很认真的对待橱柜商，采取和橱柜连锁店进行品牌战略合作，和销量大橱柜店联合推广合作，与本土品牌以“强强联合创品牌”合作的措施。
赠品落实到位
在橱柜渠道也需要有赠品，但在赠品的种类上必须要做到新颖，才能起到刺激顾客的作用。或者是做好活动的策划，让消费者感觉到活动的新意。因为对于消费者来说，橱柜才是其购买的主体产品，烟灶等厨电产品本身就是用来配套的，因而橱柜渠道的赠品种类新意性就显得尤为重要。帅康电器配套的赠品都是根据市场变化的，有些是自己生产的，有些则是指定的品牌。这些指定的品牌都是配合厨房文化的，比如高档的不锈钢锅，净水器等。
人员培训监管到位
帅康现在已经做到大型橱柜店的人员都是帅康的自有员工，常驻店里，由帅康支付工资。因为做橱柜渠道讲究设计，要求导购员不能只知道帅康的产品知识，还要知道与橱柜相关联的知识，才能很好的推荐和引导消费者。这就要求进橱柜店的员工作经验丰富，通常我们都是挑选终端最优秀的导购员去做橱柜渠道。
目前帅康在全国分为商和办事处两种体制，整体来讲，商更愿意开拓橱柜渠道，且开发成本较低。无论是哪种体制，我们都要求终端导购人员要在周到周五的某天上午或者下午集中起来进行沟通交流，推广先进的导购经验和技巧。帅康公司有培训部，专门针对不同的渠道的特点制定培训方案。全国各地的任何一个办事处和商都会有促销督导，他们就是当地的培训师，橱柜渠道的导购员在掌握产品综合知识的情况下，要懂得橱柜与厨电相互搭配的基本知识。因而我们也会派促销督导培训促销员和橱柜商的导购员，包括基础理论性和实战技巧性的培训，让顾客选择好橱柜的基础上推荐帅康的烟灶产品。
我们对橱柜店的促销员考核很严格，因为橱柜店竞争仅限于几个品牌，甚至两个品牌，竞争非常激烈。因而促销员需要不断学习，提高自我。
设计师推广到位
设计师在设计过程中的推荐很重要，对消费者来讲，由于设计师是第三方，因而在推荐引导上更有说服力。此外，做好设计师的工作，相当于厂家把工作做在前边，对于厂家而言，先入为主，能更先一步抢占商机。
我们深知设计师在橱柜渠道的重要性和关键性，因而要让设计师了解帅康，并融入到帅康的团队。如我们在全国各地的商或办事处举办的各种培训会。促销推广会，表彰会时，都会邀请当地的设计师参与。同时还会经常针对设计师举办些联谊性活动，如对于比较大的城市，设计师会比较多，那么我们会以开酒会的形式来促进设计师之间的交流合作。这种聚会是一种较为高层的沟通交流方式，对设计师来讲也是很难得的机会。以帅康为发起名，在酒会中，会将厨房电器的发展趋势和最新的产品分享给设计师，如帅康的厨房七宝。
通过各种形式让设计师融入到帅康的团队，从内心深处感动设计师让其了解帅康的文化，从而接受帅康，虽然考核上对设计师也有一定的提成，但已经不是很单纯的提成性的合作，而是通过差异化推广创造高利润。
厨艺的技能培训篇4
关键词：非遗；现代学徒制；师资队伍；建设路径
中图分类号：G710文献标志码：A文章编号：1673-9094-（2017）02/03C-0007-04
现代学徒制是当今职业教育中理论的热点话题。学界代表性的观点认为，现代学徒制是“一种将传统学徒制度与现代学校教育相结合的突出学校与企业双主体的合作式的职业教育制度，由企业和学校共同推进的一项育人模式。”[1]现代学徒制为校企合作注入了新的内涵，开辟了新的人才培养通道。《教育部关于开展现代W徒制试点工作的意见》（教职成〔2014〕9号）明确指出：“校企共建师资队伍是现代学徒制试点工作的重要任务。”师资队伍建设成为建立现代学徒制人才培养模式的要素之一。江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院苏帮菜研习中心是苏州市非物质文化遗产（以下简称“非遗”）保护示范基地，这在职业院校中实属难得。在我国，职业院校师资队伍建设大多还停留在校本培训和引进师资上。如何开展深层次的校企合作来培养师资是当前职教师资研究的一项重大课题。我们依托非遗保护示范基地建设平台，开展现代学徒制师资队伍建设研究与实践，拓展了师资队伍培养路径。
一、在传承中提升教师素养与能力
从规范的职业学校教育制度取代正式学徒制教育后，我国的职业教育取得了迅速发展，但发展过程中出现了职业教育游离于能力培养之外的弊端，从而与制定人才培养目标的初衷发生了偏离，而现代学徒制为克服这种弊端提供了理想教育模式。与普通教育相比，职业院校是传授技艺的场所，教师承担授业解惑的职责。传承是职业教育的特质，也是非遗与现代学徒制共有的典型特征。
（一）传承首先是文化的传承
专家学者对学徒制研究的视点较多集中在技能学习上，认为：“学徒制在本质上是一种技能形成制度”[2]，现代学徒制具有“满足企业技能传承需要的经济属性”[3]的特征。如果我们把职业教育仅仅停留在为技能而技能的狭隘层面，显然低估了技能传承的价值，削弱了职业教育的功能，也会使学校、企业、家长、学生对职业教育产生误解。德国制造长盛不衰的背后是他们的民族自信，这也是值得我们首要学习的地方。传承首先是文化的传承，考察现代学徒制的产生和发展，会发现现代学徒制本身就是对传统文化的一种传承和发展。
我们依托非遗保护示范基地建设平台，积极开展苏帮菜传承保护工作，通过非遗大师传帮带，培养德艺双馨的教师队伍与苏帮菜传人，以弘扬优秀传统饮食文化，继承尊师爱徒优良文化传统，培养新一代厨师传承传统文化的责任感。德高为师，大师们的言传身教，为师生树立了榜样，精湛传统技艺背后体现的是悠久历史文化底蕴，对传统文化的崇敬唤起新一代厨师对职业的热爱和技艺的追求。中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》中指出：推进职业院校民族文化传承与创新示范专业点建设。笔者认为：在传承传统文化中增强民族文化自觉自信应是当下职业教育的重要任务，是职业院校校园文化的重要组成部分。
（二）传承中的工匠精神培养
当前，企业中的学徒制较多流于形式。职业院校实习生、毕业生到饭店实习、工作，平时称呼“师傅”更像是一种尊称，很少有传统意义上的师徒关系。[4]厨师改行比比皆是，人才流失现象严重，影响技艺传承与发展。时代呼唤工匠精神，被广为推崇的“寿司之神”是工匠精神的典范。专业技术现代化与职业分工细化的发展要求职业角色发生转换，即由匠人、匠师向现代技术工人和技术专家职业角色转换。在这转换过程中，传承工匠精神显得尤为重要，非遗传承平台为培养工匠精神提供了条件。
对中餐烹调的历史稍作考察，就会发现，烹调技艺主要是靠父子传承或师徒传承。《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》讲述的就是这样的技艺传承故事。所谓“心传”，是精神熏陶和匠心传递。在我们聘请的诸位非遗大师兼职教师中，苏帮菜制作技艺第四代传承人、得月楼主厨吕杰民是学校优秀毕业生，他曾在《心传》中向全国观众展示了苏帮面点的色香味。他为师生悉心传授苏帮名点制作技艺，精致的造型，四溢的香味，让师生不仅感受到了传统苏帮名点雅致的饮食文化魅力，还得到大师技不厌精的匠心熏陶。名菜名点不仅代表精湛的制作技艺，更是一种精神境界，体现的是技艺精英追求“敬业”“精业”“乐业”的精神，这正是当下国家倡导的工匠精神。
（三）传承中的创新能力培养
技艺的复杂性和创新性是当代手工艺学徒制的两个特点。[5]纵观我国名菜名点的历史，其形成和发展都是植根于传承基础之上，是传承与创新结出的硕果。在长期实践经验中创造或发明的技术手段、技术方法以及技能技巧等是以经验为前提的，而传承是获得这些宝贵经验的理想途径，现代学徒制弥补了单一学校教育的不足，也是对传统学徒制的创新发展。欧洲工业革命大力推行的现代学徒制教育大大推动了技术科学化和科学技术化的历史进程。职业院校教师尤其是青年教师，需要构建丰富多样的实践经验“资料库”，以能够面对复杂而多变的职业教学。
非物质文化遗产是优质教学资源。我们以非遗为载体，站在历史记忆的传承和现代出发的创新交汇点上，不照搬传统，而是在传承传统经典中开拓创新。近年来，我们加强校企合作，赛教结合，专业教师在非遗大师指导下，汲取大师宝贵经验，尊传统重创新，研发大赛作品，在历届烹饪大赛中屡获大奖。我们在此基础上将其成果转化，开发了《中式冷菜》等教材，反哺专业教学，学生创新能力得到提高，职业技能鉴定的创新作品得到专家一致好评。
二、师资队伍建设的“跨界”探索
对现代学徒制的深入研究，研究者开始关注职业教育的“跨界性”，认为：现代职业教育人才培养独特性，决定了其人才培养，必须实施“跨界”教育。[6]这里所指的“跨界”是跨越两个职业领域。“双师型”是从理论性与实践性维度出发，突出的是专业教师理论教学与技能教学的双重能力。专业教师关注教师职称和职业资格的“双证”取得，从而能够成为“双师型”教师。国务院逐步取消了一批职业资格证书，比如，餐厅服务员和客房服务员职业资格证书，餐饮服务管理专业教师开始为“双师型”发愁。诚然，如果没有胜任企业工作的能力，这样的专业教师很难胜任现代职业教育。笔者认为，职业院校的专业教师应该培养成为“教育者”和“职业者”能力兼具的“双职型”教师。
（一）专业教师的职业能力培养
发达国家明确规定职业院校教师要拥有企业工作经历与实践经验，重视新教师职业岗位能力培训和继续教育。美国学者认为，教师的行业经验与学生的学习效果是相互联系的，教师的实践经验越丰富，学生的学习效果也就越突出。[7]因此，他们重视教师的行业实践经验与职业能力提升。现代学徒制利于学生工作过程知识获得，工作过程知识大多是隐性知识，难以通过书本获得，需要在现场教学和工作场景中通过教师或师傅的现场指导获得，教师的职业工作经验显得至关重要。当前依托普通高等院校培养职业教育教师，一个突出的问题就是职业教育教师“职业性”特征的缺失。[8]虽然，教育部门对专业新教师规定了两年企业工作锻炼的要求，但目前，对新教师在企业工作的要求还不够高，甚至有些教师培训后还是一名职业新手，与技术能手比，水平相差甚远，不利于现代学徒制教学。
学校制定专业教师下企业锻炼考核机制，安排他们到合作单位锻炼，每年至少完成30天的锻炼时间，烹饪专业教师在非遗大师带领下持续提升企业工作能力。学校鼓励专业带头人到餐饮老字号企业担任技术顾问，安排骨干教师到海外研修，积累实践经验，更新专业知识。引非遗专家入校，实行青年教师与老教师、企业专家分别结对的“双导师制”，探索现代学徒制青年教师成长新路径。青年教师在双导师指导下，教学和技能成长两不误。专业技能的学习起点高，有助于培养青年教师名师、名厨意识。青年教师在大师指导下，技艺得到迅速提高，他们不仅在各级技能大赛中取得优异成绩，还得到大师真传，加深了对技艺内涵的理解，缩短了成长时间。青年教师通过拜大师学艺，还结识了许多业界精英，拓宽了他们在行业、企业的活动空间，获得更多实践经验，培养了自己成为“名厨”的角色意识，提高了专业教学能力。他们的成长路径为现代学徒制青年教师培养提供了范例。
（二）兼职教师的教育能力培养
兼职教师是职业院校一支不可或缺的师资队伍。目前，主管教育的行政部门和职业院校对兼职专业教师聘任规定了一些要求，但基本停留在对他们的“动手能力”上，管理也比较宽松。职业院校兼职专业教师普遍学历偏低，20世纪七、八十年代，老厨师到职校授课还需要配一名老师现场讲解，现在这种情形已经极少。传统学徒制是单一技能传授，现代学徒制是既传授技能又传授知识，要求师傅在教学和带徒中还应像教师一样有教学管理能力以及具备一定的专业知识讲解能力。发达国家对职业院校专业教师有严格的规定。如，澳大利亚形成了企业实践、职业资格、教师资格三者兼备范式”。[9]笔者认为，对职业院校兼职专业教师聘任还需要有学历要求，且需对兼职教师进行相应的培训，增强他们的教师性，适应现代学徒制教学要求。按照教育部关于现代学徒制试点工作要求，探索建立教师流动编制或设立兼职教师岗位。
苏州市教育局建立职业院校企业专家聘用制度，为外聘企业专家定期发放津贴，支持他们参与院校教科研。我们完善兼职教师考核机制，在“用”中培养，使兼职教师由“职业性”向“教师性”转变。一是聘请非遗大师担任兼职教师，与专业教师结对，共同制定教学计划，完善授课教案。二是优秀毕业生大厨带徒，打造校外优质实习教师队伍。优秀毕业生与实习生有相同的职校学习经历，他们了解学生学习技能的一般规律，能为学徒树立“模范榜样”，做好技艺传承工作。我们建立以专业教师和企业专家组成的教学指导委员会，共同制定实习教学计划，发]学校专业教师和企业师傅的双导师教学作用，专业老师突出专业技能教学，师傅培养学生岗位工作能力，从而使师傅成为企业“教师”，形成类似于教师与学生的新型师徒关系。
（三）教师团队建设的跨界合作
教师团队或教师共同体建设是职业院校教师专业发展的重要平台。名师工作室作为新出现的教师专业发展团体，是教育现代化的产物，是促进教师发展、培养优秀教师的重要组织形式。职教名师工作室功能定位是名师工作室建设的重要内容，名师工作室功能主要体现在：名师出高徒、教研出成果、团队树品牌等方面。[10]如何培育职教名师工作室是职教师资队伍建设需要探索的课题。我们认为，名师工作室培育在策略上应拓展工作室的职能边界，可以跨界合作为模式，产品研发为载体，提高工作室职能，发挥名师工作室效应，致力于传承、创新与传人培养，成为名师培养的摇篮。
校企合作本质上就是跨界合作，关键是寻求校企双方共同“关切点”。我们依托非遗保护示范基地建设，把传人培养与非遗保护校企双方共同“关切点”结合在一起，也契合了现代学徒制教育。烹饪专业市级“劳模创新工作室”和“调鼎烹饪名师工作室”与苏州市烹饪协会、苏州名厨联盟等合作，双方以非遗保护为载体，团队老中青三结合，理论与实践相结合，继承与创新相结合，开展苏帮菜研究与产品开发，完成了《苏州酱汁肉工业化生产工艺的标准化研究》《苏帮菜营养分析菜谱》《苏州四季宴》等苏帮菜制作技艺非遗保护研究课题，为苏州餐饮老字号、餐饮名店开发新品，极大增强了专业的软实力和社会影响力。在研发平台上，专业教师得到迅速成长，他们不仅在业务上有了新发展，还提升了在业内的知名度，成为技艺精湛的苏帮菜名师。工作室创新督导方式，聘请大师开展第三方督导，大师以身说法，剖析技能传授方法，讲解技能传授经验，让专业教师非常真实地了解厨艺学习的方法和过程，由重督向重导转变，对专业教师成长起到了很好的指导作用。名师工作室还策划成立“苏帮名厨沙龙”，汇聚苏州烹饪名厨，开展每周一次的“名厨课堂”，打造强大的兼职教师团队，开展现代学徒制人才培养工作。
传承是现代学徒制的典型特征，职业院校专业教师“跨界”能力培养是现代职业教育对专业教师发展的内在要求，现代学徒制突出了教师“跨界”能力要求。我们依托非遗保护示范基地建设平台，融合校企文化探索现代学徒制师资队伍建设，提升了师资培养质量，为职业院校师资队伍建设提供了新的实施方式与实施路径，丰富了现代学徒制的研究内涵。
参考文献：
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厨艺的技能培训篇5
中国餐饮文化博大精深，著名的菜系川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽菜可谓尽人皆知，但很少有人知道，菜系虽然历史悠久，却尚无任何一个菜系被整体收录到“部级非物质文化遗产目录”中。唯一成功跻身部级非遗目录的，是菜系之外的另一菜系――它就是号称中国菜系“无冕之王”的辽菜。
这一极具分量的荣誉得来不易，这不仅是因为辽菜深厚的文化底蕴、精良的制作工艺，更是因为在辽菜文化的背后，有一群热爱餐饮事业、精于辽菜传承的人不遗余力推动。
“回首漫长的申遗过程，餐饮行业中的诸多辽菜大师、传承人、知名传统辽菜饭店的职工们都付出了巨大努力。申遗成功，则标志着辽菜在中华菜系中的地位上升到了一个全新的高度。”辽菜非物质文化遗产全国独家保护单位、鹿鸣春饭店董事长张春海对记者说。
餐饮业的“黄埔军校”
即便在现代社会，餐饮这行业也非常特殊，普通烹饪学校往往只能给学生打下基础，学生步入社会后想成为真正大厨需要重新拜师，并从最低级的洗碗、洗菜、水案做起，若干年后才能获得跟在师傅身后学习的机会。在传统的师徒传承中，师傅很少直接传授技艺，要靠徒弟用心观察甚至偷艺。这种传承方式虽然颇具神秘感，却不利于一个菜系的大范围推广。中国菜系之所以没能整体纳入非物质文化遗产，和这一点不无关系。
作为非物质文化遗产保护单位，鹿鸣春饭店却有着另一种独特的师徒文化。鹿鸣春饭店成立于1929年，是辽菜的发祥地及经典代表。上世纪70年代，商务部为重振我国的传统餐饮业，让传统经典菜系获得大范围推广，在辽宁开设了全国高等厨师进修班，以鹿鸣春、御膳酒楼为培训基地，委任鹿鸣春创始人之一、国家特一级厨师王甫亭担任校长。该进修班连续开办70多期，其中大部分厨师学员如今已是著名酒楼的厨师长或经理，鹿鸣春也由此被称为餐饮行业里“厨师的黄埔，冠军的摇篮”，也正因如此，辽菜得以在民间、官方都获得了极高的认可度。
“虽然餐饮行业的师徒传承方式与工业企业中的师徒传承有很大不同，但也有共通之处。比如鹿鸣春作为辽菜的经典代表，其企业始终保持着一种非常开放的师徒传承模式，师傅带徒弟倾囊相授。”辽宁省财贸轻纺金融工会主席李宝忠说，也正因这种开放的传承方式，才让鹿鸣春涌现出诸多烹饪大师，更让辽菜烹饪的精湛技艺广为流传，从而为申遗成功打下坚实基础。
1983年，王甫亭之徒、鹿鸣春厨师刘敬贤代表辽宁队参加首届全国烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会，以兰花熊掌、游龙戏凤等4道名菜，一举夺得全国首届烹饪大赛冠军，位居全国十佳厨师之首。赛事评委询问刘敬贤属何流派。刘敬贤回答：“辽菜”。这一番问答经《工人日报》报道后，辽菜这一具有3000多年历史的菜系名扬海外，刘敬贤率团多次赴海外表演冠军名厨宴，让辽菜的名字广为传播。
4年艰辛申遗路
将辽菜烹饪技艺推向非物质文化遗产舞台的，是刘敬贤的徒弟、现任鹿鸣春董事长的张春海。
张春海早年是沈阳一著名辽菜饭店风味楼的厨师，后拜刘敬贤为师、在鹿鸣春所倡导的开放式师徒传承模式下，张春海迅速成长，获得中国烹饪大师称号。2008年，张春海成为重新开业的鹿鸣春饭店董事长，从2010年，张春海开始积极推动辽菜申报非物质文化遗产。
“辽菜的烹饪技艺历史悠久，东汉时期的烹饪技艺已有了相当的水平，进入清代，由于在沈阳建都，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏、民间的乡土醇厚形成了辽菜深厚的底蕴与丰富的内涵。到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等类民族菜的特点和东北地区特产的食材优势，创造了具有菜品S富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。新中国成立后，辽宁的烹饪事业蓬勃发展。老一辈部级烹饪大师唐克明、王甫亭、刘国栋等各怀绝技和拿手名菜，成为辽宁名厨的代表。”张春海说起申遗的初衷时，先讲述了辽菜的渊源。他认为，鹿鸣春作为辽菜的经典代表，推广辽菜、推动辽菜申遗都是责无旁贷的。
在烹饪领域，将某一菜系整体申报非物质文化遗产，毫无先例。张春海以及鹿鸣春的厨师团队不得不一步步摸索着尝试。千百年来，辽菜在东北大地不断开枝散叶、推陈出新，东北多个城市都涌现出许多名厨名菜，各个城市的名厨之间往往又有着千丝万缕的师承关系。从2010年开始，张春海带领鹿鸣春的烹饪名厨组成专家团队，对辽菜进行大量考察，远赴各个城市，拜访各大传统辽菜酒楼的名厨，收集相关资料，整理了诸多历史素材，为一些前辈烹饪大师录制口述音像、技艺视频，搜集原始菜谱、手抄菜谱、原始器皿、老照片等。
在搜集材料的过程中，得益于辽菜天生的开放性特征，更得益于鹿鸣春曾多次举办厨师进修班，桃李满天下，辽菜各个分支的“掌门人”都乐于从振兴辽菜的大局出发，将自己掌握的史料、原始菜谱、照片等倾囊相赠。
与此同时，鹿鸣春的申遗团队多次组织专家学者，成立辽菜研讨组，举办辽菜文化形成与发展专题研讨会，召开传统辽菜、新派辽菜、宫廷菜、市肆菜烹饪技艺研讨峰会等传习活动。
通过市级非物质文化遗产申报后，省级的申遗更加严格，考评过程中，需要辽菜传承人进行现场表演、现场操作。辽菜泰斗级烹饪大师刘国栋、刘敬贤带领徒弟张春海、刘云（国家特一级厨师，现任鹿鸣春行政总厨）先后登台，用高超的烹饪技艺征服评委。
除了现场展示，很多资料还需辽菜技艺传承人进行烹饪技艺总结，鹿鸣春的申遗团队先后搜集了旧本《沈阳菜谱》、王甫亭和刘敬贤主编的《鹿鸣春烹调法》《厨师培训教材》《鹿鸣春名菜、名点集锦》；刘国栋、王纪元主编的《烹饪大师刘国栋名菜选粹》、张奔腾主编的《新派辽菜》等书籍，并邀请健在的各位大师亲自口述、对菜式的操作录制视频资料。
“一个菜系要申请成为非物质文化遗产，所需要做的搜集整理、组织论证工作当真是浩繁无比，但为了保护传承辽菜的精髓，每一个参与的人都不计较个人的付出多少。”张春海说。
从2010年开始整整4年时间，申遗团队付出了惊人的努力。2014年，由鹿鸣春饭店牵头组织申报的“辽菜传统烹饪技艺”正式入选第四批部级非物质文化遗产代表性项目名录，成功跻身部级非遗。鹿鸣春饭店，也成为该代表性项目的全国独家保护单位，这是全国各知名地方菜系中，唯一获得非物质文化遗产保护的菜系，也是鹿鸣春饭店和张春海同志多年来契而不舍刻苦钻研的重大成果，是辽宁人民传承烹饪文化技艺的最大的荣耀。
2016年4月16日，辽宁省、沈阳市各级领导为鹿鸣春饭店颁发了部级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”保护单位的牌匾，并举办了“辽菜传统烹饪技艺”活态传承启动仪式。
辽宁省文化厅非遗处领导表示：“要弘扬传统文化，保护、传承、推广辽菜传统烹饪技艺，使中国首个部级非遗项目辽菜，成为辽沈大地版图上一个发光的名片。”
开放式传承焕发更大能量
在成为非物质文化遗产代表性项目保护单位之后，鹿鸣春原本开放式的师徒传承模式又有了新的变化。
“其实在这之前，鹿鸣春的师徒传承就是一种非常开放的模式，无论是成手厨师，还是刚入厨的学徒，只要肯学，掌勺厨师都非常愿意教，鹿鸣春经典菜的做法，甚至都贴到墙上，技艺的传承从不藏私。成为非遗项目保护单位后，这种开放的传承模式开始向整个社会拓展。”鹿鸣春饭店相关负责人介绍。
自成为非遗项目保护单位后，鹿鸣春开始马不停蹄地履行推广、传承辽菜技艺的责任。其与省内数十家较为著名的传统辽菜名店联合，建立辽菜传习店。邀请各位大师定期到各个辽菜传习店进行辅导、示范，提升辽菜体系的整体水准，建立了辽菜传承、传习队伍，形成了完整的技艺传承链条。
为进一步开放传承环境，辽菜非遗项目的主要传承人刘敬贤、张春海和烹饪学校联合，定期到烹饪学校为学员传授辽菜烹饪技艺，不断和学生交流新的烹饪技巧。同时，鹿鸣春联合多家辽菜经典饭店开展非z进校园、进社区活动，让更多人认知真正的辽菜。
厨艺的技能培训篇6
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
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