烹饪职业生涯规划(6篇)

时间：2024-06-10 来源：

烹饪职业生涯规划篇1

【关键词】地方产业经济烹饪类专业课程设置问题对策

【中图分类号】G【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）11C-0028-02

《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》指出，在全区餐饮业以推进品牌化建设为重点，实施“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程。《关于发挥特色食材优势，做大做强桂菜产业的建议》提出建立桂菜食材产销、烹饪制作的规范化标准；推动桂菜与种植业、畜牧业、农副产品加工等关联产业的融合发展；加快桂菜“走出去”的步伐等。这些文件的出台将推动广西餐饮业的快速发展，同时必然需要大批熟悉广西特色农产品性能、擅长菜品开发、设计、烹调的技能型人才。人才的培养需要职业教育的参与，广西区内烹饪专业经过近20年的发展，已取得了长足的进步，在区内职业教育界享有较高的声誉，但区内烹饪专业在课程设置上以服务于桂菜食材开发、桂菜烹饪制作为基础的烹饪课程体系并不合理，造成人才培养目标与“地方院校人才培养服务地区产业经济发展”的定位不一致，这种“不一致”要求我们必须重审专业课程设置，为本地特色农产品深加工及增加附加值探索发展道路，为农民增收；为丰富“桂菜”提升广西特色餐饮知名度和美誉度做贡献；提升学生就业能力，助力“广西特色农产品‘特’行天下”理念的推广，提升区域旅游吸引力。

一、基于地方产业经济发展的烹饪课程设置存在的主要问题

（一）烹饪专业课程设置缺乏融合性，课程教学内容与企业岗位工作任务脱节。通过对本地区10所职业院校烹饪专业进行调研发现，烹饪专业课程设置结构仍以“基础课―专业基础课―专业课”为主，且课程安排随意性大。没有真正结合当前产业经济发展对人才质量的需求来安排专业课。在专业课程教学实施方面，仍然以传授知识的系统性、科学性、完整性为目标，没能实现“理实一体”的专业课程教学方式，课程理论知识与授课专业技能所需理论知识脱节，实训教学项目与当前企业岗位工作任务脱节，这种“脱节”直接导致学生所学知识与技能和企业生产实际需求相悖。

（二）教学管理存在功利性，导致培养的人才质量与定位标准存在很大的偏差。社会对职业院校的定位是“培养的专业人才既要能适应地方产业经济发展对高素质应用型人才的静态需求，又要能适应地方经济发展中产业结构调整对应用型人才的动态需求”。这些专门技术应用型人才能胜任企业第一线生产、服务和基础管理等岗位工作。而实际上在职业院校中占很大比重的中职学校和部分高职学院的招生对象主要为学习能力、自控能力、综合素质相对较低的毕业生和社会闲散人员。一些中职学校甚至社会中的部分人员如学生家长均将中职教育看作学生进入社会前的过渡，把职业教育作为管理学生安全的地方，至于学生在专业知识与专业技能学习方面则是能学就学，不学也无所谓。这种思想的存在导致部分职业院校烹饪类专业面临生源危机，在办学方面工作重心被迫以“招到学生，不出乱子”的生存观为首要出发点，这就严重制约着烹饪类专业人才培养目标的实现。这种管理的功利性直接导致烹饪类专业培养的一线专门技术型人才质量与定位标准存在很大的偏差。

（三）课程实施走向唯技性，职业素养呈现荒废性。调研发现，大部分中职和少部分高职的烹饪专业的教学管理越来越像技能培训机构，忽略了学历职业教育应有的功能与特点，混淆了职业院校学历职业教育与职业资格考试培训的根本区别。在实际工作中，把学历职业教育看成纯粹是为“职业”而举办的“教育”，于是职业院校的功能越来越“技”，忽视了对学生职业素养培养的重要性。职业素养是由职业道德、职业意识、职业行为习惯、职业技能构成，良好的职业素养有利于提升学生的就业竞争力，提高企业对毕业生的满意度、是职业院校提升声誉和持续发展的需要。职业院校必须处理好职业素养养成与专业技能训练相结合的问题，只是单纯顺应学生的盲目需求和专业技能训练，是不利学生职业素养的养成的，更不符合职院院校的人才培养目标定位。

（四）课程改革存在闭门性，教师参与存在形式性。课程改革是学习方式和教学方式的转变，改变课程过于注重知识传授的倾向，强调以地方产业经济发展方向为出发点，以企业岗位工作任务为课程内容设置依据，使教师传授知识与技能的过程成为学生形成正确价值观的过程，是一个按“市场调研、岗位分析、课标制定、教材编写、教法研究、课程评价”等基本流程进行补充、删除、修正等反复完善的过程。然而，当前职业院校烹饪课程教学改革中最大问题是缺乏调研，凭想象闭门设置课程及课程内容。主要表现在对地方产业经济的发展动向了解不够，课程资源建设极度不足，各职业院校各自为政、缺乏统筹开发与共享。有关烹饪课程开发、人才培养模式、教学教改等方面，都压在一线教师身上。一线教师由于课程任务繁重、能调动资源少、话语权低等因素，导致教师参与烹饪课程开发的积极性并不高，即使开发有，也是一种应对检查的敷衍措施，其实际作用并不明显。

二、对策分析

（一）以工作过程为基础设置课程体系、以岗位工作任务安排课程内容。对于地方职业院校来说，培养适合地方产业经济发展需要的适岗人才、探索具有鲜明特色的专业发展之路，使课程体系与课程内容对接企业典型工作任务是必然之路。烹饪课程体系的设置要以企业岗位工作过程为基础，以工作结构为逻辑，将工作结构转化为课程结构，将工作任务转化为课程内容，实现专业理论知识与专业技能有机结合，实现职业素养与职业技能的相互渗透。在烹饪课程内容的安排方面，要以企业典型工作任务进行分析，有针对性地整体设计专业核心课程的教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。在烹饪课程改革方面，对专业课程进行单元设计，实现课程与岗位对接、课程内容与岗位工作任务对接。建立校企深度融合机制，搭建“互渗共赢”模式，助推行业、企业参与共育人才的积极性，解决烹饪专业缺乏真实实践场地的困境。

（二）深度认识教育本质，将管理制度与人文管理相结合。职业院校教育实践方方面面的问题和偏颇的实践，其根本问题在于对教育的本质理解存在误区。教育是一项“人为”和“为人”的社会活动，教育的本质在于挖掘个体潜能，促进其人格的完满和品质的卓越，而非其他外在目的。因此，应坚持教育质量是教育教学的生命线，把以人为本作为教育的生命线，管理人员和专任教师要充分尊重教育主体――学生，尊重他们独立的人格、个性和思想，尽一切可能让学生积极主动的参与教育教学过程。在烹饪课程改革中应通过增强教育管理与教学内容的人文性、推进教育教学方法的多元性、落实人才培养评估的合理性、建设教育管理制度的民主性等措施，保障专业应用型人才培养目标的实现。

（三）实施多元整合，多渠道提升学生职业素养与就业能力。职业院校实施多元整合的关键在于“根据专业人才的培养目标设置相应的专业课程”。专业课程是职业院校专业实践活动内外环境“多元互动”的动态系统，这个动态系统需要教育实施的主体根据地方产业经济发展动态及企业岗位人才需求变化，适时调整专业课程设置、课程结构、课程内容等方面的多元组合。在烹饪课程设置方面，要以学生职业发展需要来设置课程；在烹饪课程结构方面，要处理好基础理论模块、专业理论模块、专业技能模块和专业拓展模块之间的关系；在烹饪课程内容安排上，要围绕企业岗位工作典型任务，以技能型人才培养为中心。通过各方整合，多渠道加强烹饪课程人文素养和社会责任感教育；调整和改进教学模式，加强对职业素养方面的有意识培养；引导学生进行职业生涯规划，培养学生职业理想；多部门联合开展丰富多彩的第二课堂，培养学生正确的人生观、价值观，强化学生职业素养，达到不仅培养学生具备一定就业能力，还要有推动就业层面纵深发展的能力。

（四）加强“双师型”一线教师队伍建设，开发与建设基于地方产业经济发展的工学结合教材。课程改革与建设的主体是一线教师，提高课程教学质量和水平关键也在一线教师。要培养适应地方产业经济发展、以“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程为目标的高素质专业应用型人才，就需要一支了解行业、熟悉企业、善于教学的“双师型”高素质的师资队伍。因此，对一线教师不间断地进行教育基本理论、教育理念、文化修养和综合素质的培训，加强烹饪专业教师顶岗锻炼和兼职制度建设，聘请企业一线高素质高技能人员任兼职教师的方式来提升教学能力、科研能力、教材开发能力。例如，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队与烹饪行业协会、餐饮企业的一线高素质高技能技术人员通过项目申报立项的方式，共同承担基于广西特色农产品的烹饪课程属地化研究与实践课题，以广西特色农产品菜点开发为基点，共同开发、编写了《广西农特产品烹调工艺》工学结合式特色教材。还规划了《广西农特产品识别与选用》《广西农特产品菜点开发与设计》等系列特色教材，这必将提升烹饪专业服务地方产业经济发展的能力。

【参考文献】

[1]金捷.依托地方特色产业构建工作过程导向的专业课程体系[J].沙洲职业工学院学报，2013（3）

[2]周如俊.审视中职校课程设置：基于多元整合的理念[J].职教通讯，2012（22）

[3]吕静，高金岭.教育功利性的现象分析与对策研究[J].唐山师范学院学报，2014（11）

【基金项目】广西壮族自治区教育厅高等教育教学改革工程项目“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”（2014JGZ359）

烹饪职业生涯规划篇2

关键词：

刀工技术；一体化教学法；授课顺序；量化考试

中图分类号：

文献标识码：A

文章编号：16723198（2013）12012001

烹调工艺是实践性很强的学科，一直以来都是以劳动密集型的手工操作为主，其工艺流程中，刀工技术占到了很重要的地位。与西式菜肴不同，我国菜肴烹调方法多样，讲究色、香、味、形、质、器俱佳，同时要求原材料刀工处理要形态各异，有末、丁、块、丝、条、片、球、穗、花等多种多样的刀工处理形态。目的主要在便于烹调、便于调味，既食用方便又整齐美观。

这里论述的刀工技术现代现代高职高专必讲的内容。各个学校都很重视刀工技术课程教学质量，为了使学生能切实掌握刀工技术，通常安排一个学期讲授授课刀工技术课程的内容，加上学生实际练习，课时量达80时以上。本文按刀工技术授课逻辑顺序、重新评估教学效果、利用多种教学方式和采用量化考试形式等方面进行了一系列的教学改革，希望能够籍此进一步强化课程的理念，推动烹饪教学改革的发展，培养学生兴趣，激发主动学习的热情，从而更快更好的提高现代高职高专中式烹调学生的职业技能。

1以实际操作为中心，优化刀工技术内容和学习的时间

（1）以工艺流程为主线，科学安排授课内容顺序。中式烹调工艺流程虽然随着不同技术而风格有不同，但是同样技术标准工艺流程是相对固定的。各项技术之间又互相联系，互相链接，前后有序。就拿宰杀家禽来说，要求刀利手快，磨刀不误砍柴功，所以首先就要求刀要利，要刀利就要先挑掌握磨刀技术；所谓手快，左右手配合正确。如先学整鸭去骨后讲刀工技术，会导致学生既不懂刀工技术要领，又不会杀鸭去骨技术。因此，刀工技术课程应安排在烹调各门课程的首位。其次，刀工技术课程本身内容顺序安排同样重要，也需要按照工艺流程安排。经过多年实践，结合按照工艺流程，刀工技术授课内容顺序最好为：磨刀——握刀——站姿——腕力——右手按料——左手配合——直刀法——斜刀法——平刀法——特殊刀法。这样也符合由易到难、从简单到复杂的过程，易于学生接受技能知识，使学生乐于学习，并能快速掌握各单项技术要领，缩短学习时间，提高教学质量。

（2）以实际操作导向为中心，合理安排刀工技术内容和学习的时间。技能训练的成效，既要有系统的计划安排，又要突出课程重点内容，如果平均用力，面面俱到，难以练就一门熟练技术，更谈不上适应职业要求。刀工技术内容和学习的时间，需要根据职业的导向为要求，合理安排刀工技术的内容，在全面覆盖技能要点的基础上，结合职业实际需要，突出刀工技术的先进性、现代性和时代性，使学生走上工作岗位，就能将所学刀知识技能用于实际菜肴生产中，这样不但能深受用人单位的欢迎，又能增强学生自信心、自豪感，非常有利于学生职业生涯的发展。

2创新实际操作课程标准，保持学生学习热情

刀工实习课程的教学过程是比较枯燥的，学生在练习的过程中容易疲劳、烦躁、进而影响练习效果，但是刀工技术本身应是烹饪技能核心技术之一，在烹饪教学又要具有代表性、典型性，而且能举一反三、触类旁通。

练就高超的运刀技法，是必须规范化、高要求，经常化反复练习的结果。要保持学生的学习热情，只有不断创新实习课程标准来才能激发学生的求知欲望，保持学生持久的学习激情，从而达到教学的目的。刀工的岗位技能要求是：姿势正确、操作规范、动作熟练、成形准确。因此刀工实习教学课题是应体现此技能要求，同时利于学生反复练习需要。经实践，“直刀切”“跳刀”和“片刀发”、三个实习课题既能充分体现技能核心技术，又能涵盖整个刀工技能要求。

刀工技能课程归纳来说有动作规范和刀工处理原料成形准确性两方面。动作规范，属于改变习惯范畴。俗语说：江山易改，禀性难移，因此，矫正操作，形成习惯，要求握刀正确，要稳、强调切原材料时刀身一定要竖直向下，这样，依次将握刀、站姿、碗力使用、左手按料、左手第一关节配合，左手第二关节配合、将排剁技术方法融入到各种刀法练习中。对练习学生在刀工处理原料成形准确度要求要逐步提升，要求学生在练习的时候带直尺，切好的原料要用尺测量，也可以相互测量，相互比较，形成竞争氛围，这个过程中学生会自然谨慎使用原料，平且能养成严谨良好习惯。由易到难铺开实习，既能到达实习目的，又能节约用料。从粒的形成不规则到基本均匀，再到成形标准规范，不定时更改标准提高难度。每次练习工艺流程为：切片——切丝——切粒，这样实现充分利用原料，节约成本。

3改革技能评定方式，建立面对面量化考评法

面对面量化考评，有利于对学生自评自考自我促进；有利于营造公平考核环境，有利于学生参与考评。通过使用量化考评法，使学生富有责任，敢于参与竞争，具有技能创新能力，可以培养创技能合格人才。

在练习时，分成小组，每个小组6-8人，指定组长，针

对不同考评内容由学生参与评判，通过学生广泛参与，转变学生角色，加深学生对技能理论知识理解，提高对技能要点和难点的领悟，明确评判重点，不但能促进学生技能提高，全面深刻理解刀工技能特点，促进其自考自评，对暂时没有掌握技术细节的学生，能帮助自我学习，增强学生对学习专业知识的自信心。

4多种教学方式，提高学生学习成绩

刀工技术课程采用了一体化教学方式，而一体化教学的环节有理论讲授，又有教师技能示范，学生实际操作，教师巡回指导、小结等。如果教学法一成不变，容易导致学生厌学，难以提高技能成绩。因此，还需采取多种教学方式，培养学生学习兴趣、提高学习成绩。采用集体带练，分组指导，选拔晋级单项技术能手，以技术能手为领队，互相指导。同时为学生展示技能建立平台，做到各有所能、各展其长、各有所获，不管采用哪种教学方式，都要紧紧围绕让学生敢于参与竞争，利用团队影响个体学生、树立榜样示范作用为中心，从多角度激发学生学习热情，培养学生兴趣，架起学习平台，提高学生技能成绩，让学生畅享技能乐趣。

一体化教学还有待不断完善。在实践中，我发现实习课题还有不能够全面覆盖加工技术教学大纲的缺点，如：排剁课程，拉刀切、直刀切课程的设计只能覆盖大部分内容而无法全面涵盖全部技能。通过训练使职业技能明显提高，但无法满足双证考试技能需要，而且离用人单位采用要求，还有一定距离。以上不完善地方是需要我继续努力的方向。

5改革的教学效果

通过多年来对中式烹调刀工技术课程的教学实施改革，特别在烹饪教学中实施这套教学法，大部分学生都养成了认认真真做事，仔仔细细做好每个烹饪环节，每次的刀工练习，他们都会一丝不苟，不打折扣。刀工练习切得不符合要求，老师鼓励学生不要灰心，同学之间也相互鼓劲，总结经验，继续练习。改革教学方法，效果是很显著的，学生的单项技能及格率98%，优秀率60%以上，并在各类烹饪比赛中取得优异的成绩。

更重要的是，教学改革强调调动教师和学生的积极性，提高了教学质量。在教学中，由于是有计划、有目的、针对性的组织过程，学生转变成学习的主体，调动了学生练习兴趣以及自我管理的能力；通过老师的启发，师生教学相长，建成了爱岗敬业、基本功扎实、责任感强、有团结协作精神；调动学生学习的自觉性、自我提高、学习自主性能力、综合能力明显提高，培养了一批毕业后能很快适应社会工作的学生。

综上所述，刀工技术教学改革和刀工技术的提高是一个循序渐进的过程，只有合理地安排好刀工技术教学课的结构，把握好刀工技能训练的要求，采用灵活的训练方法，才能使学生学有所成，学有所用，为成为一名优秀烹调师打下坚实的基础。

参考文献

烹饪职业生涯规划篇3

关键词：一体化教学改革酒店、烹饪专业现场服务实训教学方案设计

一、我校酒店、烹饪专业课教学存在的问题及改进建议

（一）我校酒店、烹饪专业课教学中存在的问题。

第一，教学安排上，欠缺统一的要求和整体的规划；第二，实习实训设备欠缺，实习项目上比较单一，在操作训练上达不到要求；第三，教学团队上欠缺一支精良、高效的教科研骨干队伍；第四，目前培养出的学生欠缺对本专业的了解，缺乏对职业生涯的规划。

（二）适应社会发展，改革专业课程设置。

1.酒店专业课程设置改革建议。

（1）以酒店的需求，划分不同的工作岗位目标。通过划分不同的岗位，我们了解了酒店不同部门的需求，因此在设置课程中要突出“仪容的修饰”、“仪态训练”、“语言表达能力”、“酒店营销知识”、“前台服务与操作技能”、“餐饮服务技能”、“客房操作技能”、“调酒技能”、“会议服务”、“计调业务”，突出学生能力的培养，这个“能力”不局限于一般的操作本领，而是包含这个职业所必备的知识、技能及态度。

（2）根据主干课程，设置不同的环节。对于“前台操作技能”、“餐饮服务技能”、“客房操作技能”、“导游业务”课程教学分为“到店前的准备工作、到店时的引领工作、到店后的接待服务、离店时的送别工作”等环节。如餐饮服务岗位技能分析：通过餐饮服务岗位技能的分析，餐饮服务模块包含的内容：礼仪训练、语言表达能力的训练，把握客人心理能力、推销能力、服务技能、服务意识、清洁卫生特殊问题的处理融合的一体化教学。

2.烹饪专业课程设置改革建议。

根据烹饪专业课程体系及其特点，借鉴临沂市技师学院烹饪专业一体化教学改革的经验，将理论课与技能训练课融合，将教学内容划分为五个大模块，进行模块式一体化教学。

（1）原料质量鉴别与采购保管模块。这一模块对应的专业课程是“原料知识”。在实训教学中我们将学生分成若干小组，每天由指导教师带领，轮流采购实训原料。在此过程中，学生对“原料知识”中的有关原料采购、保管、质量鉴别等知识有了感性的认识，提高了原料采购、保管、质量鉴别技能，加深了对知识的理解与运用。

（2）菜单设计与成本核算模块。这一模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品主要服务于我校师生，学生既是制作者又是顾客，可以在校内问卷调查的基础上设计出令客人满意的菜品。在设计制作过程中，学生严格核算菜品成本，既增强了节约意识，又提高了菜单设计与成本核算技能。

（3）冷热菜加工与制作模块。这一模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生容易掌握。由于要进行成本利润的核算，有利于督促学生节约原料、精细加工、讲究卫生。

（4）面点加工与制作模块该模块，对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易掌握。

（5）管理与销售模块，此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师的指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用、面点成品的销售等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生的责任意识和管理才能，同时将“营养卫生”等知识与菜品质量控制贯穿于各模块当中进行教学。

二、我校酒店、烹饪专业学生现场服务实训教学方案

我校老城校区2011年秋季进驻学生将达到4000余人，为了满足新校区师生用餐要求，学校将扩建原有学生食堂，并在食堂三楼开辟一个休闲吧，提供区别于学生食堂的特色餐饮服务。为了提高我校旅游部酒店、烹饪专业学生的技能操作及服务水平，利用休闲吧开放营业的时机，开展二年级学生校内的餐厅经营服务实战演练，让这两个专业的师生在真正的经营服务中得到专业教学及技术能力的提高。以下是现场服务实训的具体方案。

（一）实训地点。

老城校区食堂三楼休闲吧，面积200平方米，可供80人同时用餐。

（二）实训对象。

1.酒店专业。

10旅游6班、10雨露3班、10雨露4班

2.烹饪专业。

10旅游2班、10旅游3班

以上班级轮流到休闲吧进行现场服务实训，每月轮换一次，每个专业选派2名专业教师担任实习指导老师进行全程指导。

（三）实训目的及相关专业课程。

通过休闲吧营业时学生所提供的现场服务，充分锻炼烹饪专业学生的烹饪技术水平及酒店专业学生的餐饮服务水平及语言表达等方面的能力。

1.与实训相关的烹饪专业课程。

烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、热菜制作、面点制作、餐饮成本核算、餐饮企业经营与管理等。

2.与实训相关的酒店专业课程。

旅游心理学、饭店管理概论、礼貌礼节、餐饮服务与管理等。

（四）实训时间。

2011―2012学年度第一学期。具体安排见下表：

（五）实训具体构思。

1.前期准备工作（在七、八月暑假时准备完毕，休闲吧于九月正式营业）。

（1）关于休闲吧的起名：旅游部先设想好若干名字，并在全校师生中征集意见，确定最后名字后请校领导或知名人士为餐厅题名。

（2）关于休闲吧的设施设备、餐厅的格调布置：厨房及餐厅设施设备均在准备阶段采购完成。

（3）关于厨师、餐厅服务员工作服的定制：由于我部学生均有工作制服，建议定制本休闲吧专用的围裙（含厨师、服务员），学生在实训服务期间可穿工作服，佩戴围裙即可统一着装。

（4）关于菜单的设计及菜式的选择、成本定价：采用每日菜单的形式，由烹饪及酒店专业教师先期制定出一周菜谱。

（5）实训学生的身体健康检查：要求所有在休闲吧参与实训的学生必须取得健康证，否则取消实训机会。

2.现场服务实训期间。

（1）轮班安排：按照营业时间把烹饪及酒店专业学生分两班倒，中午及晚上为同一批人，下午为一批人。

（2）每班次各个岗位设置及人员配置。

①厨房区域（25人）：原料检验员（2人）、刀工切配员（4人）、打荷（2人）、热菜师傅（4人）、卤水师傅（2人）、面点师（4人）、传菜员（4人）、洗碗工（3人）、厨房总管（1人，由烹饪专业指导老师担任）

②餐厅区域（25人）：预订员（2人）、迎宾员（2人）、点菜员（3人）、茶水饮料吧（2人）、值台员（12人）、收碗工（2人）、收银员（1人）、餐厅主管（1人，由酒店专业指导老师担任）

（3）轮岗安排：每月每位实训学生在一个岗位实训周期为一周，到期由实习指导老师安排轮岗。

（4）休闲吧开放营业时全程由学生进行服务（含食物供应），实习指导老师现场进行指导。

3.休闲吧未营业时间的安排，在三楼学生食堂区域由指导老师负责。

（1）原料采购（烹饪专业师生）；

（2）对前一工作日的营业状况及实训情况进行小结；

（3）进行意见收集、研究制定下周菜谱，设计菜单；

（4）餐饮服务、烹饪技术专业技能培训；

（5）中式烹调师、餐厅服务员职业资格考证复习。

4.关于休闲吧经营管理及成本收入等问题的确定。

（1）餐厅服务对象：本校师生及住校家属、家长

（2）经营方针：微利经营，用心服务于我校师生

（3）实训时间安排表：

（4）原料采购：由厨房总管（烹饪专业教师）提前一天下单，由专业教师带领烹饪专业学生会同后勤食堂部统一采购，后勤处负责采购的先期付款，休闲吧负责原料的验收入库及入账管理，采取签单按周结算。

（5）中午及下午当班期间实训服务员工的工作餐由本休闲吧提供。

（6）休闲吧的经营利润由旅游部与校食堂按4∶6的比例分成，旅游部的利润所得用于指导老师的课时补助及实训表现优秀学生奖励。每班实训结束评选出5名优秀实训学生给予奖励。

以上方案设计顺应了当前一体化教学改革的趋势，使老师和学生均能在现场服务的实训教学中得到教与学技能的提高，受益匪浅。

参考文献：

［1］巨红.浅析酒店服务专业的一体化教学.中小企业管理与科技，2010，（2月下旬刊）.

［2］烹饪专业一体化教学探讨.临沂市技师学院商务管理系.

烹饪职业生涯规划篇4

关键词:案例教学法;中等职业教育;职业生涯规划

中图分类号:G71文献标识码:A

每一个中职生走出校门的第一件大事是解决职业问题,所以对中职生进行职业生涯相关知识的辅导是中等职业教育不可缺失的重要内容。如果中职生在校时未能对职业生涯进行充分的思考,就缺乏充分的准备,而缺乏充分准备的职业生涯,当然会遇到许多困难。从这个角度看,《职业生涯规划》这门课程和每一个中职生的关系非常密切。但是,这门课程的许多内容与实际工作经历有关,如“如何培养自己的职业发展能力”、“开始有效的时间管理”、“如何对影响职业选择的各种因素进行选择”等,而学生生活环境的局限性、社会实践的缺乏性、职业认知的模糊性、生活感受的肤浅性,使得在实际的授课过程中,师生间的互动比较困难,导致这门课的实际价值无法体现。因此,这门课说起来和学生的关系很近,但授课时和学生的关系又很远。怎样才能在绝大多数学生职业经验空白的情况下,让这门课为学生将来就业发挥最大的作用呢?

在授课过程中笔者发现,案例教学法是一个较行之有效的办法。案例教学法不同于常规的讲授式教学法,也有别于一般的讨论式教学法。通俗地讲,案例教学法是指学生围绕教师所提供的事例,在教师的引导下进行阅读、思考、分析、讨论和交流等演习活动,使学生较好地理解抽象的理论,掌握系统的科学知识,发展分析、交流、解决问题的能力,养成探究的态度。案例教学法的这些特点可以较好地解决目前《职业生涯规划》课程中出现的问题。

一、运用教材案例,巧妙设计,让课程走进学生心中

《职业生涯规划》课首先要让学生明白,为什么要规划?什么是规划?这时候讲几大点规划的意义,比不上给出一个真实可信的案例。笔者就围绕教材提供的典型人物案例――比尔?拉福的职业生涯规划做文章,在对比尔?拉福做了简单的介绍之后,笔者就这个案例设计了阶梯式的问题,让学生真正读懂这个案例。比尔?拉福的理想是什么?什么时候有了这个理想?他在大学阶段学习什么?目的是什么?在研究生阶段学习什么?目的又是什么?为什么要到政府部门工作?到通用公司工作的任务是什么?引导学生把找出的答案串在一起,用表格的形式写在作业纸上,这时学生就会发现:从读大学一直到在通用公司上班,比尔?拉福的这一系列行为,都围绕“当一名成功的商人”这一职业理想。由于目标明确,并且坚持付出努力,比尔?拉福最终不仅成为成功的商人,而且创造了经济史上的传奇。当学生对比尔?拉福创造的商业传奇羡慕不已时,我们就要趁热打铁:你们想成功吗?你们想创造奇迹吗?那就和比尔?拉福一样,规划你们将来的职业生涯,并为之付出你们的汗水和智慧吧!接着,留给学生3～5分钟时间,让学生消化这个案例,讨论自己的职业理想,对什么是职业生涯规划以及规划对未来人生的意义,在脑海里形成大致轮廓。

二、课内外案例相结合,轻松分享,让学生心有所悟

在讲到“兴趣与职业兴趣”这个课题时,笔者应用反观自己――对照案例――再反观自己――得出结论的案例教学法。所谓反观自己,即让学生充分发言,鼓励学生说出自己的兴趣,只要是他们爱做的事,想做的事,如睡觉、上网等都让他们说出来。这样做的目的:一是活跃课堂气氛;二是拓展学生思维;三是更准确地了解学生的想法。在学生尽情地展示出自己的兴趣之后,教师稍做总结,让学生感觉他们的兴趣都已经印在了老师的脑海中,获得一种成就感。在学生心情愉悦的情况下,分析课本给出的案例:“从舞蹈仙子到动漫画师”。由于其主人公也是中职生,而且是一名残疾的中职生,所以这个案例让学生在同情主人公的同时,有信心去培养对自己将来就业有益的兴趣,并使之成为职业兴趣。然后,引用自己查找的武汉街舞之王――喻斌的案例,这是一个图片加口述的案例,老师和学生一起轻松分享完这个案例之后,教师要让学生明白:当你的兴趣和所学专业不对口时,你首先要把该学的专业学好,同时合理安排你的业余时间,发展你的兴趣。只要有条件,有正确的价值评判标准,你一样可以在你感兴趣的领域创造一片成才的天地。

在师生对这两个例子共同分析和对主人公行为的充分理解之后,就应该让学生思考:我要培养什么样的职业兴趣?如何把目前的兴趣和将来的职业联系起来,未雨绸缪,为就业做好准备。

三、引用身边事例,可信度高,让学生找到自己的榜样

在讲到“职业理想”这个内容时,笔者感觉难度挺大的。因为当你和学生谈起要有理想、有坚定的信念时,学生会用惊讶的眼神看着你。“理念是多么空洞、多么遥远的事情啊!现在有饭吃、有衣穿、有小钱花,想那么多干吗呢?”所以,在讲到职业理想的作用时,笔者用不同的例子来证明理想对将来能否享受美好生活的重要作用。为了提高案例的可信度和感染力,引用了本校毕业生的事迹。

1、学历上的追求。我校工美专业94级一女生,在校时成绩一般,当时他们的老师从中央工艺美术学院学习回来,就向他们介绍这所学校的情况,告诉学生:如果想继续深造,机会是有的。这个学生当时就心动了,并马上采取了行动:请假半年到工艺美术学院附近的培训班参加培训,回来后,复习文化课。当年参加高考,考取了中央工艺美术学院的本科专业。之后,就直接保送读研究生,目前正在读博士。正是学历上的不断追求,让这个学生一次又一次地超越自己,取得一个中职生在别人看来完全不可能得到的成绩。

2、事业上的追求。我校公共关系专业99级一名相貌极普通的女生,对待毕业后第一份工作目标明确:当一名采购员。在一个多月炎炎夏日之下的寻觅后,终于在一家中等规模的电子器械修配厂找到采购员的工作。从事一个与本专业完全不搭边的工作,对该生的毅力、再学习能力都是很大的考验。凭着坚定的信念和勤学好问,两个月后,她就能够完成几十万到几百万元不等的采购任务。月工资从2,000元涨到5,000元。1年后,月工资达到近万元,但她却出人意料地辞去这份工作,因为她要实现自己的第二个目标:当老板。她自信地告诉我:下一个目标是扩大经营规模,进而开自己的连锁店。

3、技能上的追求。我校05级烹饪专业一名男生,给自己定下的目标是当一名高级厨师。上专业课时勤学苦练,谦虚好问;业余时间,别的同学忙着交友、上网、逛街,而他给自己又找了一份帮厨的兼职。一分耕耘一分收获,在参加全国中职生烹饪技能大赛中,获得了金奖,不仅给学校争得了荣誉,也为自己赢得了许多令人羡慕的就业机会。以上三个案例,由于人物、时间、内容明确详实,而且都是本校的毕业生,所以学生对这三个案例有了亲近感,对自己的理想在将来也能实现多了一份自信。接着,抓住学生爱追星的特点,在事先了解大部分学生喜欢“超级女生/男生”、“模仿秀”等娱乐节目之后,布置学生去查找这些少年明星的有关报道,了解他们的成长经历,与同学们分享。从学生搜集的案例中,学生们会发现,明星们之所以有今天的成就,与从小有个明确的理想是分不开的。至此,教师很容易引导学生得出我们需要的结论:只要你想在某一领域有所作为,就必须要有美好的理想,坚定的信念,明确的目标,付出努力,一定会有收获的一天。

四、实施案例教学法应注意的问题

《职业生涯规划》课实施案例教学法以来,学生的心态、行为发生了较大的变化,一个个鲜活的案例或经典,口耳相传,激励几代人;或通俗,普通百姓,不普通的经历,感动周围的人;或真实,同为中职生的师哥师姐,取得比大学生更棒的成绩,鞭策学生“长江后浪推前浪”……许多学生变过去的自卑为自信,以取得成就的师哥师姐为榜样,认真学习专业课,合理安排时间,进一步明确了学习目的;而在小组合作的过程中,许多学生的合作能力、沟通能力、表达能力及实践能力等都得以提高。所以,当本课程结束之后,有50%的学生能制定出切合自己实际的职业生涯规划,对自己将来走什么路、怎么走好这条路在认识上更明确。另外,50%的学生制定的职业生涯规划虽粗糙、模糊,却隐约可见这些学生也在思考自己的未来,自己人生的道路该怎样去走。

作为一种尝试,笔者在教学中运用案例教学法也发现其中存在着不少问题:

1、忽视理论学习。在案例教学过程中,学生很容易走向另一个极端:对案例本身的印象很深刻,但忽视了从案例中提炼的理论。这就要求老师不仅在最后的总结环节上下功夫,还要注意在案例的选择、使用上要遵循这样一个原则:所选案例必须能够触动学生,让学生有所思、有所得,真正为我们的教学目的服务。而不单纯是为了取悦学生,为有趣而讲故事。

2、一些学生难以适应。作为职业学校的学生,相当部分同学的学习积极性不高,且长期以来养成了依赖教师的习惯,死记硬背,照搬照抄。初期尝试中,发现学生难以适应要求勤于思维的案例教学方式,以致案例分析不能自己及时完成,讨论时出现“冷场”,或纳于言辞,不能较好地表达观点、听取他人意见等,削弱了案例教学的效果。

3、厌倦心理。实施案例教学的初期,由于案例教学本身独特的活动方式常能引起学生浓厚的兴趣,使之产生一种新颖感,获得愉悦的情绪体验,因而能获得较理想的教学效果。但是,随着案例教学的持续进行,教师不断要求学生研读案例和教材,进行紧张的思维活动,参与集体的交流,所以对学生又会产生一种外在的压力,诱发部分学生对案例教学的厌倦心理。

(作者单位:福建省侨兴轻工学校)

主要参考文献:

[1]蒋乃平.职业生涯规划[M].高等教育出版社,2009.8.

烹饪职业生涯规划篇5

无独有偶，酒店管理系党总支书记何立萍也在为挑选哪几家合作企业做新生“婆家”发愁：“都是五星级以上的连锁酒店集团！”

当部分高职院校还在遭遇“校热企冷”时，浙江旅游职业学院却已实现了从“学院跟着企业走”到“企业追着学院跑”的“逆袭”。在这背后，是学院“一校一带”的办学智慧――以学院为中心，以周边地方和企业为的“学院+地方+企业”的多边合作模式。

正如院长金炳雄所说：“高职院校，没有校地合作、校企合作，就没有发展后劲，只有三方融合、三元共进，才能将更多的社会资源转化为学生成才、学校发展的内驱力。”

【校地共谋】

发展理事会：撬动校地融合新支点

高职院校与地方政府如何形成“卫星城式”的校地融合模式？2012年，浙江旅游职业学院带着这样的思考，在浙江省旅游局的支持下，成立了发展理事会。会员包括省政府重要部门、地方人民政府、各地市旅游局（委）和省内著名旅游企业集团等27家单位，省旅游局为理事长单位，省发改委和省旅游集团为副理事长单位。

“发展理事会脱胎于董事会。”据学院合作发展处处长毛水根介绍，早在2001年，学院就联合浙江省旅游局、开元旅业集团有限公司、横店集团控股有限公司成立了浙江旅游职业学院董事会，旨在推进校企融合机制的建立。“从董事会到发展理事会，合作主体的多元化撬动了校地合作的新支点，为校地合作战略决策提供了更高水准的智库。”毛水根说。企业制学院――“杭帮菜学院”学生上课企业制学院――艺龙学院成立

以发展理事会为载体，学院基于“依托行业、产学结合、接轨国际”的内涵特色，整合优势资源，优化合作渠道，完成了生源基地、实习实训基地、大学生社会实践基地、就业基地、专业教师培养基地和行业名师基地的“六个一”工程建设。这一高端品牌工程的建立，使学院全方位融入行业，对接企业需求。此外，学院又与省“1+6”旅游综合改革试点市（县）进行合作，携手7个试点市（县），形成以智力支持为内核的新型融合高地。如为杭州市淳安县编制了《淳安县九乡镇特色村旅游资源普查及乡村旅游策划》《淳安县白马上江――五彩乡村旅游特色项目设计》《淳安县芹川古村经营方案》等。浙江旅游职业学院发展理事会成立

“旅游业是一个融合型产业。”院长金炳雄认为，发展理事会恰好贴合旅游业的产业特性，成功探索出了“学院为当地经济发展服务，服务领域助力学院可持续发展”的校地融合机制。

产学合作工作站：让“大服务”成新常态

发展理事会的重要成果是促进了产学合作工作站建设。

“学院在杭州、宁波、嘉兴、义乌等20个合作市（县、区）建立了产学合作工作站。”作为整个项目的牵头人，毛水根对此如数家珍：“我们希望借此把学院自身的发展成果与行业、企业共享，让‘大服务’成为新常态。”

为进一步拓宽校企合作工作站的服务“半径圈”，学院选派教师下基层挂职。2012年，学院酒店管理系方敏副教授挂职担任上虞旅游局局长助理。她注意到水果之乡上虞市虽然致力于“四季鲜果之旅”打造水果采摘游，但果农旅游接待讲解能力不高、区域间发展不平衡以及景区宣传不足等问题使这个项目裹足不前。于是，她与学院多名专家联合组建课题组，先后为上虞制定了《“四季鲜果之旅”采摘基地质量等级划分与评定标准》以及《上虞市盖北镇野藤葡萄采摘基地创建3A景区方案》《驿亭镇二都杨梅采摘基地创建3A景区方案》等一系列行业标准和策划方案。目前采摘基地质量标准已在上虞全面投入使用，两个3A级景区也成功授牌，直接创造产值500余万元。像方敏这样的“局长教师”“总经理教师”已经成为各地旅游产业的“服务明星”。

与此同时，学院开展免费送教下乡活动。免费送教下乡，围绕“培训”做文章，开展技术咨询、高端培训、旅游规划、产品研发等服务，实现了人才培养、科技服务与地方政府需要的有机结合。据悉，每年暑假期间，学院的百名教师都会被“输送”到各区域工作站，为地方政府、旅游部门、企业免费提供旅游业务培训。2012年，学院针对浙江省旅游改革试点市（县）组织专项送教服务，派遣19位教授为7个市（县）的旅游行政管理部门和农家乐经营户提供23场次的现场指导和主题讲座。

【校企共赢】

酒店管理系：订单合作“升级版”――“企业制学院”

在学院酒店管理系有5个特殊的二级学院：院长由企业区域总经理和学院领导共同担任，课堂实行“1+1”伙伴双师计划，学生必须经过“学前酒店见习”“学中工学交替”“学后顶岗实习”的全程产学交叉。这些特殊的二级学院被称为“企业制学院”。

作为订单合作的升级版，“企业制学院”最早设立于2008年。据酒店管理系党总支书记何立萍介绍，过去校企合作以单纯的“订单合作”为主，但订单培养模式往往因校企双方只“订”不“合”，缺乏课程、师资、实训等的双向互动，合作难以形成持续态势。

“企业制学院”则突破了订单班的合作瓶颈，在订单班的基础上，实现了校企双主体管理，在教材、教师、教法三个层面无缝对接。以君澜酒店管理学院为例，学生所用教材是《君澜培训系列教材》，由企业和学院共同编写，而同一套教材也被浙江君澜酒店集团作为下属30余家饭店的员工培训教材。君澜酒店管理学院成立7年来，这样的校企共编教材已有4本，而校企合作开设的课程也已超过12门。学生在意大利歌诗达邮轮乘务实验室上课

“校企紧密合作育人，使‘企业制学院’学生的职业发展空间比普通班级学生的职业发展空间更大。”何立萍告诉记者：“‘企业制学院’2014年毕业的一批学生中已有三分之一担任基层管理职位，而普通班的学生则需要工作三年才能晋升。”在2014年浙江省专业普查中，学院酒店管理专业毕业生的专业对口率排第一，离职率则最低。

“企业制学院”的落地，让学院酒店管理系的专业群如虎添翼：2010年，酒店管理专业通过联合国世界旅游组织（UNWTO）旅游教育质量认证;2013年欧洲最大的豪华邮轮集团――意大利歌诗达邮轮集团看中了“企业制学院”的潜力，伸出了“橄榄枝”，与学院合作开办邮轮乘务班，并投资20万欧元在学院内部设立全球邮轮管理实训中心。

旅行社管理系：围绕“小众”市场建“校企合作联盟”

“您好，请问有什么需要帮助的吗？”

“您好，请您确认是否预订该酒店。”

“您好，您需要延迟入住吗？”

……

走进学院旅行社系的“艺龙呼叫中心”，如同置身一家旅游电子商务企业：设备齐全的办公区内，近百位“客服”忙得不亦乐乎。“这个酒店在线预定呼叫中心是我们和企业共同投资150万元建成的，是与国内著名旅游电子商务企业――艺龙旅行网合作的服务外包基地。”旅行社系主任韦小良直言：“艺龙旅行网之所以愿意投入大量的人力物力与高校共建‘校中店’，最关键的是形成了校企利益共同体。”据悉，仅2015年1～8月，学生们就处理了160多万个订单。

作为国内旅游电子商务企业与高校合作的一个典范，“艺龙呼叫中心”已被艺龙旅行网复制到全国各地。但在韦小良看来，“艺龙呼叫中心”仅仅是一个代表，是旅行社系“校企合作联盟”的一个产物。

所谓“校企合作联盟”，是一个紧扣旅游发展新业态，校企之间相互支持、优势互补、利益共享、合作共赢，共同培养旅行社行业人才的联络平台。它是只向“小众”市场开放的校企联盟，入盟企业皆为“高大上”的高品质旅游星级企业。“这也是为什么至今参与联盟的企业仅有25家的原因。”韦小良透露，选择什么样的企业是保证良性合作生态的关键，系部每年实施淘汰竞选机制。进盟的企业需要与系部共同确定专业培养目标，共同进行能力培养和课程体系建设，实行“五订”（订标准、订课程、订师资、定实习、订就业）;对因某一方面“不达标”但整体优质的企业，旅行社系则将企业纳入“星级实训基地”，开展单项合作。

为了考量合作效果，旅行社系部还创新了校、系、企、生四元监控评价体系，建立了由5位企业高管或业内专家组成的行业督导队伍，参与到人才培养方案制订、课堂教学效果评价等整个合作过程中。校企合作的不断深入还为旅行社管理系学生自主管理的旅苑导游工学服务部的成长提供了强大助力。成立至今，服务部已与中青旅、中旅假日、新中旅、捷成、宋城等知名行业企业建立了紧密合作关系，每年派遣学生锻炼达2800余人次，接待、服务人次达2万人次。

烹饪系：传承产业文化，铸造“杭帮菜学院”

“校企合作的未来是文化的合作与传承，我们通过校企合作培养产业文化的传承者，他们是兼具文化底蕴和一技之长的未来大师。”学院烹饪系副主任金晓阳的话彰显了学院校企合作的文化自觉。艺龙呼叫中心学校美食节

烹饪系部打破班级建制和专业限制，面向全系学生建立“杭帮菜学院”。学生可以根据自己的专业爱好，在业余时间选择不同的学院“就读”，譬如爱好连锁餐饮管理的可以去“知味观店长班”，爱好中西烹饪的可以去“王品学院主厨班”，爱好调料制作的可以选择“李锦记”等等。在这些班级中，企业每周三定期派遣导师来学院进行集中授课。

为了进一步将“厨德立人，厨艺立身”的理念贯彻到底，“杭帮菜学院”的各个班级“招生”时企业会设立展台，组织企业文化宣讲、厨德展示，而就读学生也会拥有一套专门的服装，并佩戴店徽。企业文化的渗入，拓宽了职业素养教育的路径，以“王品学院”为例，学生可参与企业6个月的“幼狮”计划，集中提升“厨德、厨道”。

每年十一月初，是“李锦记”的例行美食节。美食节由隆重的授帽仪式开始――来自企业的泰斗级大师为学生戴上神圣的厨师帽。“学生们通过授帽仪式，感受崇高职业理想的洗礼，坚定自己投身烹饪事业的决心。”金晓阳认为授帽仪式既是烹饪界传统的“拜师”仪式，也是现代职业意识教育的一种形式;美食节既是“美味人生”计划的品牌活动，也是一场传承饮食文化的盛会。在美食节期间，学生们则可以全程参与活动宣传、品种设计、展位招标、摊位布置、原料采购、食物烹调等，“售卖”自己的创意料理。

正是通过这样高大深的文化影响，学院烹饪系的学生们逐渐成为真正的“高（层次高）富（技能富）帅（形象帅）”：何小华等7名学生在第七届全国烹饪技能竞赛中摘获4金3银1铜;潘晓燕荣获第五届浙江省大学生职业生涯规划大赛二等奖;倪树坚、李彬等6人荣获浙江省第四届高职高专院校“挑战杯”工商银行创新创业竞赛二等奖。

【对话院长】

《职业》：金院长，您认为学院校地企合作的最大亮点是什么？

金炳雄：最大亮点可以用“依托行业、产学结合、接轨国际”十二个字概括，这既是我们学院校地企合作的中轴线，也是我们学院一直以来的办学方向。我们认为，服务行业是学院的根本宗旨，而引领行业则是学院的主要愿景。我们学院是行业办校，依托浙江省旅游局和浙江省旅游产业，可以说背景即资源，因此我们一以贯之的方针就是“围绕旅游办专业，围绕旅游育人才，围绕旅游搞科研，围绕旅游强服务”。

《职业》：在“旅游+”时代，学院在校地企合作机制上要如何深化？

金炳雄：作为一所高职院校，拥抱“旅游+”时代，即做好“旅游+教育”。学院在紧扣“依托行业、产学结合、接轨国际”这一主线外，深化四大机制建设：省部会商的政策保障机制、多方合作的运行机制、互惠互利的推动机制和深度融合的人才共育机制。其中起引领作用的就是省部会商机制。2010年，国家旅游局与浙江省政府签署协议共建浙江旅游职业学院;2012年5月，国家旅游局和浙江省政府召开第二次省部共建会商会议，专题讨论加快浙江旅游职业学院国家示范性骨干院校建设。省部双方为一所学校的两度召开专题会议，在全国高校中极其罕见。借助这一机制的支持，浙江省旅游局专门为参与浙江旅游职业学院专业教学改革、推进产学合作、引入行业资源的企业及政府人士授予“校企合作贡献奖”。

烹饪职业生涯规划篇6

大赛由世界中餐业联合会支持，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主办，国家会议中心联合主办。比赛以“公平公正、烹饪艺术、赛评创新、国际影响”四大要素为主线，旨在促进现代中餐烹饪艺术交流，推广和倡导现代中餐烹饪艺术理念与现代烹饪技术，推动现代中餐的烹饪艺术与世界烹饪艺术接轨。

本次大赛有三大创新之处，一是选用“排名赛”的赛制，打破以往中餐烹饪比赛的金、银、铜奖项体制，按选手比赛成绩直接排名，残酷性和紧张程度可见一斑；二是首次开启“FPO世界中餐烹饪竞赛”新模式，将从滋味、呈现、创意三方面进行评审；三是全新引入“选手自选导师”新模式，选手可在阵容强大的“导师库”中自选名师大厨成为自己的参赛导师，同时选出的导师成为本次名厨排名赛的评委，此举在国内举办的烹饪比赛中尚属首次。

排名赛从筹备至正式举办历时一年多，不仅吸引到来自海内外五个国家及地区的近百位中餐青年名厨前来比赛，在一天半的赛程时间内，同台切磋比拼，一展精湛厨艺，而且汇聚了当前中餐烹饪界的各路领军人物和中坚力量，在中餐烹饪领域搭建起一个超高水平的竞技和展示平台。

本期我们特别制作“2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛”专题报道，对排名赛的精彩瞬间和优秀作品予以回顾和报道。

2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛在京成功举办

4月26日晚，“2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛”颁奖典礼在北京大董烤鸭店工体店举办，参赛选手、评委、世界中餐业联合会名厨委委员、媒体嘉宾，以及来自海内外中餐界的相关人士等200余人欢聚一堂，共同庆祝这一世界中餐领域的顶级盛事。

世界中餐业联合会常务副会长邢颖、世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席董振祥出席颁奖典礼并致词。世界中餐业联合会秘书长尚哈玲，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席周晓燕、卢永良、屈浩、周元昌、麦广帆、黄民，秘书长崇占明，国家会议中心党委书记、常务副总魏明乾、北京文艺广播副台长王为、大董美食文化有限公司董事总经理杨雯婷、李锦记（中国）销售有限公司全国餐饮总监刘晓光、益海嘉里集团餐饮发展总监叶斌、安得利（北京）食品贸易有限公司董事长丁鹏、总经理丁辉，以及英联斯特、沁鑫商用电磁炉、霍巴特、左界服装定制、赛克赛德等合作伙伴代表出席颁奖典礼。

邢颖常务副会长在颁奖典礼上的致词中，向取得优异成绩的选手表示祝贺，向评委、合作伙伴和媒体朋友致以最衷心的感谢。他表示，本次大赛是国内首次采用排名赛制的中餐烹饪比赛，有突破、有革新，期待此项赛事越办越好，更期待选手的作品能够接受市场的检验，不仅要体现艺术价值，更要创造经济价值。希望各位选手以本次比赛为起点，在伟大的中餐推广事业中扬帆远航，为中餐向国际发展、在海外振兴发挥应有的作用和力量。

董振祥主席在致词中表示，本次排名赛历经一年筹备，在赛制和评判规则上有很多创新之举，旨在倡导中餐比赛新理念，让赛制更加公平公正，能够成功举办实属不易。他指出，本次参赛作品有两大亮点，一是时令菜品的比例有所提升，二是在中餐一直以来的短板――甜品上涌现出许多优秀作品。他表示，未来在赛制上还将加以完善，同时鼓励选手多层次运用色彩、复合味道、原料叠加，真正实现与世界烹饪对话。

颁奖典礼也是别出新意，与大董中国意境菜春季新菜品鉴会融为一体。伴随着一道道如诗如画的春季新菜，颁奖典礼迎来揭晓名次的紧张时刻。大赛裁判长、世界中餐业联合会国际中餐名厨委员会副主席周晓燕依次公布排名赛前30名、2016国际中餐十大青年名厨以及甜品单项排名奖的获奖名单。

最终，来自北京的冯国绪脱颖而出，以绝妙的创意、纯正的口味和艺术般的呈现，征服了在场评审的味蕾，将第一名收入囊中。陕西的周延涛、辽宁的由晓东同样表现不俗，位居第二、第三名。王昌荣、沈贤斌、李|、李强、赵斌、董长江、白雪松分列第四至第十名，并获得“2016国际中餐十大青年名厨”的称号。由晓东、周延涛、冯国绪、王昌荣、董长江、于春江、沈贤斌、李|、白雪松、赵斌、种法伦等11人获得甜品单项奖。

一座烹饪赛事革新的里程碑

与以往的中餐烹饪比赛相比，本次大赛的两大革新之处格外引人注目。一是首次启用FPO国际烹饪竞赛评判新标准，一改中餐烹饪竞赛传统评审模式，从滋味（Flavour）、呈现（Presentation）、创意（Originality）三个方面进行评判，这是中餐烹饪比赛在全球范围内首次与国际烹饪竞赛评审体系接轨。

二是引入“自选导师”新模式。每位参赛选手可在由海内外中餐顶级大师组成的导师库中自选导师，并由导师在赛前帮助选手设计、改进参赛菜品。此项革新一方面让比赛和评审过程更加透明公开，另一方面更是为提升参赛厨师的创新能力和技术水平提供有力保障。

一场世界中餐厨界精英的盛会

此次大赛的全新赛制和业内口碑，吸引众多优秀青年烹饪人才的关注与参与，报名参赛的选手们均“大有来头”，他们的头衔多是出品总监或总厨师长等要职，其中也不乏远道而来的海外中餐青年厨师的杰出代表，更有在国内外重大烹饪赛事中载誉而归的“明星选手”。

此次比赛评委阵容空前强大，30名评委来自海内外多个国家和地区，均是各大菜系或各自领域的领军人物，包括屈浩、卢永良、周晓燕、周元昌、张献民、王海东、高新宇、徐勃、宣国民、杨东林、苏忠高、黄民、侯新庆、包科峰、程伟华、林波、韩吉光、栾瑞滨、俞斌、周雄、刘波平、兰明路、刘冠麟、曾翌宪、杨春晖、刘春甫、陈庆、付拥军、余伟森等名师大家。

本项赛事将国内外中餐烹饪领域的业界翘楚和青年名厨汇聚一堂，展现了近几年世界中餐青年厨师烹饪比赛的最高水平。

一次超乎想象的实力较量

大赛全新启用“排名赛”的赛制，不再设置传统的金、银、铜奖。整个赛程历时一天半，最终按参赛选手的比赛成绩，公布排名前30名的选手。其中，排名前10的选手将授予“2016国际中餐十大青年名厨”称号。

每位选手在正式比赛前，都要提交相应的菜品质量卡，对参赛作品的立意、设计理念、创作方法等进行说明和阐述。比赛过程采用单人单轮赛制，每位选手需在规定的120分钟时间内完成两道热菜和一道甜品从准备到制作再到摆盘的全部环节，并且每道菜品口味、制作工艺、烹调方法不能相同，做到口味纯正、组合合理、层次分明，呈现形式具有艺术感。评委根据菜品质量卡的内容，对实际成品进行打分。这就要求选手要知行合一，既要有出色的创意，又需有过人的技艺，对选手提出了更高、更全面的要求，比赛的专业性、公正性和激烈程度不言而喻。

在赛后采访中，选手们纷纷表示通过准备和参加比赛，通过与评委、同行同辈间的探讨交流，对现代中餐烹饪艺术理念和技术有了全新的认识。评委们一致认为，大赛对于加快中餐青年厨师人才培养，增强世界范围内的中餐力量，推动现代中餐烹饪艺术发展意义重大。

中央电视台、北京文艺广播、新京报、凤凰网等国内多家重量级媒体到场报道，并对邢颖常务副会长、尚哈玲秘书长及本次大赛裁判长周晓燕进行了专访。

用国际通用的语言诠释中国菜

世界中餐业联合会青年名厨排名赛是由世界中餐业联合会支持、世餐联国际中餐名厨专委会主办，这也是国内首次举办国际中餐青年名厨的排名赛。

与以往中餐烹饪比赛有着根本不同，本次排名赛打破了国内多年来按比例产生金、银、铜奖的惯例，首次采用世界上惯用的排名赛制。这次比赛就是要用国际通用的语言、通用的符号，让世界读懂中国菜。评委分为滋味、呈现、创意三组，每组评委只能从一个方面进行打分，评审全程在一个开放的工作环境中进行，都让比赛更加公开透明。

举办本次比赛的初衷有两点，一是向世界范围内的中餐业者传播中国菜、弘扬中华饮食文化，这也是世餐联与国务院侨办签署的《中餐繁荣计划》中的重要组成内容；二是赛前专门对选手进行集中培训，让他们对比赛的意图和要领把握更加准确，此举在国内尚属首次，推出优秀中餐青年厨师，树立青年名厨榜样，也是举办比赛的重要初衷。

这项赛事的改革是由世餐联国际中餐名厨专委会主董先生来发起和倡议的，赛制和比赛形式由他同多位大师级的专家们共同研究制定。

比赛规模虽然不大，共有来自海内外五个国家的60名青年厨师前来比赛，但出品水平很高，涌现出许多让人眼前一亮的佳作。排名赛对中餐烹饪比赛乃至中餐未来发展所产生的深远影响，将远超过赛事本身的价值和意义。

提升青年厨师艺术修养，搭建国际中餐艺术平台

本次大赛旨在开阔中餐青年厨师的视野，提高中餐青年厨师的技术水平，提升青年厨师的艺术修养，让中餐烹饪竞赛与国际烹饪竞赛逐步接轨，切实评选出杰出的青年厨师，通过创新的赛制将为传承中华烹饪技艺、弘扬中华美食文化提供卓有成效的制度保障。

作为全球唯一的中餐业国际组织，世界中餐业联合会自1991年成立至今始终致力于推动中餐业国际发展，今年，恰逢世界中餐业联合会成立25周年，世餐联将在6月25日至27日在北京举办首届世界厨师艺术节暨世界中餐业联合会成立25周年纪念活动以及于9月在荷兰鹿特丹举办第八届中国烹饪世界大赛，除此以外还将举办一系列丰富多彩的品牌活动，我也邀请大家共同参与，共同为中餐业的发展贡献力量。

烹饪是一门应用艺术

本次比赛采用排名赛制，在国内中餐烹饪比赛的历史上当属首次，在赛制上主要有三大创新之处：一是首创导师制，过去评委的组成是由评委会选拔而来，本次比赛是由选手选择导师，导师对选手进行一对一指导，同时成为评委，此举让评判过程更加公正透明；二是引入排名制，过去是比例制，常常一块金牌有一大群选手，此次比赛按比分排名，只有一个第一名；三是比赛方法上的改变，首次从滋味、呈现、创意三个方面进行评判，与世界烹饪标准接轨。

烹饪是一门应用艺术，烹饪比赛应该是为大众消费、为市场服务。我们举办烹饪比赛的一项重要目的就是要提高餐饮消费的品位，而好吃永远是首要的消费驱动力。目前大众消费已进入品位阶段，对菜品的外形要求日益提升，所以菜品呈现的艺术性也应成为比赛评判的一个重要指标。创意则是为了更好地激发选手的创作欲望，以前的比赛都是减分法，选手为了少减分，在设计菜品时就会不由自主地少设计味道，只做单一味道，原材料也会趋于单一。通过科学合理的赛制设置，希望引导选手在色彩上更加注重搭配的科学性和协调性，在味道上呈现叠加性，在滋和味上进行多种组合，从而促进中餐多样性的发展，开启中餐新面貌。

排名赛是革新，也是指引

此项赛事首次举办就吸引到海内外上百位中餐青年厨师报名参与，根据大赛要求和比赛目的，最终筛选出近60位选手入围现场竞赛环节。筛选主要从两方面着手，一是选手是否具备参赛资格，二是从比赛效果方面考虑，报名选手对比赛重点突出的创意、创新、呈现是否擅长。

入围选手中很多人的从厨年限都在8年以上，选手的整体水平之高在国内其他同类大赛中实属罕见。这虽然在我们的意料之外，却也是在情理之中。一名厨师从开始学厨到能够独当一面，至少需要七八年的时间。在此期间，他们不仅要对刀工、火候等反复锤炼直至运用自如，而且要掌握从凉菜到热菜再到甜品等各类菜式的制作。这不仅是一名成熟厨师的必经之路，也是烹饪技艺得以薪火相传、繁荣发展的基础。

本次比赛在评判标准上打破传统，从中餐的薄弱环节出发，着眼于国际化发展的要点，首次从滋味、呈现、创意三个维度进行品评。可以说，这既是一次革新也是一种指引。组委会在赛前对选手、评委进行了大量培训，目的就是让选手能以更加艺术化的形式将中餐呈现出来，让评委对新赛制、新要求有更加清晰透彻的认识和了解。

在新的评判体系中，滋味仍被放到一个非常重要的位置，这是因为味道始终是中餐的魂，中餐是靠舌头吃饭的；呈现则较为综合且内涵丰富，考验的是选手刀工的运用、色彩的表达、构图的技巧等等；创意则是对新的烹饪技艺、烹饪方法、烹饪设备等的应用。

与目前在国际上较为流行的西餐、日餐相比而言，中餐本身的技法丰富且灵活多变，就技艺水平而言遥遥领先，难以超越。但在严谨求知，在食材选择和尊重，以及在呈现形式上，中餐确实还存在一定的差距与提升空间。

传承不守旧，创新不忘本

这次比赛与以往最大的不同就是不再设置金、银、铜奖，每次比赛只有一个第一名，根据评委评分排出前30名。在比赛中引入国际化的评判标准，是加速中餐与世界接轨的最好的形式，也是让中餐青年厨师尽早地与世界进行碰撞。

比赛在评判方式上可谓具有颠覆性，但并没有忘掉中餐的根，即滋味；同时尽力去激发中国菜所蕴含的艺术性，即呈现；最后还要有一定创新。这三项标准可以分为七个细分维度，滋味由味道和质感组成，味道指酸甜、咸淡、鲜香，质感即嫩、滑、酥、脆，抓住了菜肴的主体。呈现主要是看组合、装盘，通过在菜品中引入中国绘画中写意的表达方式，来诠释中国饮食文化的艺术性。创新即菜品的创作立意，原料与辅料的新鲜搭配，以及对于最新烹饪方法的使用等等。

味道的多层次呈现是中国菜今后发展的一个重要走向。西方菜肴的烹调方法较为单一，而且是以顾客调味为主，烹与调的过程是分开的，而中餐的烹调是结合在一起的。在用中式调味料或烹调方法制作西式食材时，青年厨师应该在充分掌握原料食性的基础上，进行合理选择与搭配，做到传承不守旧、创新不忘本。

导师制也是比赛的一个亮点，选手报名后在导师库中自选导师，选出的导师即成为排名赛的评委。在辅导时，我着重于对中餐的主体，即味的指导。中式菜肴的好与坏是用眼、鼻、口来评价的，一道完美的菜肴要具备味觉、视觉和嗅觉三个冲击力。对于年轻的一代，希望他们能够做到“以德为先，以才为本，创造价值，感恩社会”，用一生精力把一件事做好，把一件事做到极致。

比赛和菜品都要用递进法

本次比赛的宗旨是打造和挖掘年轻厨师的创意水平，在中餐坚实的基础上，不断推陈出新，与国际餐饮接轨。赛制上采用全新的模式，非常新颖，也更加科学，更符合自由发挥的要求，评委评分避免以前的“打招呼”“讲人情”，完全根据选手实力和作品水平，也让结果更加公平。

在比赛中也确实涌现出不少让人眼前一亮的年轻选手和优秀作品，有些作品虽然构图简单，但是色彩运用、食材搭配十分得当，对意境的表达也很到位。不少选手提前几个月甚至更长时间就开始准备，在器皿、菜式的组合上反复尝试、不断调整。通过举办比赛也切实达到培养、引导年轻厨师创新的目的。

以往比赛的做法是减分制，这就造成做法越简单、味道越单一的菜品，反而越容易得高分。此次比赛要求选手多创造、多突破、多组合，味道上要用递进法，创意上要中西融合，选材上要注重应季食材，充分激发选手的想象力和创意热情，在味觉上、原料的搭配上更有层次感，更有深度，更有广度。

至于中餐是要坚持传统还是大胆创新，烹饪是门应用艺术，一道好的菜品要能够满足市场需求，有需要坚持本味的，也有需要求新求变的。当然，传统是创新的基础，一名厨师在技法、味道上把握准确，才能在创作上得心应手。

中餐应百花齐鸣

我是本次比赛的参赛选手来自杭州紫萱度假村的厨师长俞宁的导师，也是本次大赛呈现组的评委。他本次参赛的作品都不是最初设计的菜品，其间经过几番调整，也不是酒店餐厅餐牌上售卖的菜品，而是突破想法、创意、思路的全新演绎，希望带给大家前所未有的体验。比赛结果固然重要，但是享受比赛的过程同样重要。

在品评过程中，对于两道以巧克力为主料的甜品的印象非常深刻。它们在盘面设计、立体感、色彩对比上都恰到好处，非常吸引眼球。虽然主料只有巧克力，但每一口味蕾的感受都是不一样的，在一道甜品中可以品尝到六七种味道。

中餐未来发展应该百花齐鸣，不应只有一种模式，每家要有自己的特点，西式手法可以借鉴，但不要一味跟随，比如红烧肉都加松露酱。同时，也希望比赛能一直办下去，希望更多海外厨师的加入，希望看到年轻厨师通过比赛拓宽眼界，对未来职业生涯有所帮助。

里程碑式的一次比赛

本次比赛是一次全新的尝试，不仅遵照国际惯例，而且形式更加透明。过去评委看不到选手，这次不仅能看到选手做菜，还能同选手交流沟通。除此之外，将海内外中餐烹饪界的领军人物云集一堂。比赛的成功举办具有里程碑式的意义。

此次辅导的选手是吴宗颖。他本身是台湾人，专长日本料理，工作地点在上海，掌管着十几家连锁店。所以他的作品中最大的特点是融合：台湾原料，日本调料，西式手法。有对台湾特色食材情有独钟的运用，如冻豆腐、牛蒡，也有对上海本帮味道的重新演绎，如其中一道热菜云淡蟹粉河虾仁是从水晶虾仁演变而来，还有用日本调味料来点睛，比如在日式海胆酱中调入自制的蟹肉泥，使虾仁的鲜美程度提升了几个层级。

这次参赛的选手都是青年厨师，但是优秀的作品却不少，特别是将家常食材通过富有创意的烹饪手法以艺术的形式呈现，这也是这次比赛的意义。

这次参赛作品中有两道菜品是由传统菜品改良而来，在技法、呈现方式上予以改变。一道是董氏新麦烧海参，葱烧海参本身是传统鲁菜，海参沙多气腥，难以入味，用秘制烧汁让海参葱香浓郁、入味透彻，口感软糯。呈现上使用特制器皿，使菜品更加美观，利用黑白补色的关系突出主料特点，在盘中有大量留白。为了体现“葱烧”的特点，特别选用绿葱熬制的绿葱油拌入麻奈子酱，再加入黄瓜球做点缀，增香提味儿又解腻。这道菜因为是一道传统菜，所以设计时侧重于呈现和创意。另一道碳烤西班牙小猪肉是利用低温慢烤的方法，外部看似碳烤，内里鲜嫩无比，墨鱼汁的使用更加突出碳烤的特点。

在头一日的抽签中抽到7号，排在第一轮出场。从进场到正式开始比赛只有15分钟，准备时间十分有限。比赛前一天简单收整了一下食材，凌晨4点多便出发来赛场。赛前因为工作关系，并没有太多时间练习，现场还是以顺其自然的心态去完成比赛。我的导师是高新宇，他同时也是我的师傅，跟随师傅学习已有十多年。在菜品设计、口味、创意乃至呈现上，师傅都给予了很大帮助。

餐饮发展到今日，已经不仅局限于对“技”的追求，技艺是基础、是工具，而是要上升到文化艺术的层面，但同时不能失去传统的东西。比赛大咖云集，给我们提供了一个学习交流的机会，我们这代年轻厨师会尽全力把大赛的宗旨传承下去。

相比于之前在烹饪比赛中当评委的经历，更喜欢当选手，喜欢这种挑战，有更多发挥空间和提高机会。

前来参赛固然希望获得好成绩，但名次其实并不重要，临场发挥占有很大决定因素。能从与评委、与选手之间的交流学到知识，这才是参加比赛的意义和最大的收获。

此次参赛准备了三道素菜，香煎萝卜糕、青豆泥灌汤珍珠豆腐，甜品是杏仁豆腐。两道热菜一道煎、一道炸，两道豆腐菜品一咸一甜，一黄一白。其实技法越简单，呈现出来的效果会越好，过于复杂反而会影响菜品的温度甚至味道。香煎萝卜糕是以黄色彩椒酱和紫甘蓝酱来调味，充分体现萝卜的香甜、蘑菇的鲜香，味道上有简单的复合口味，有递进的层次感觉；虽是素菜，用煎的手法将萝卜糕做成扇贝的样子，从感官上给人愉悦的感觉。青豆泥灌汤珍珠豆腐主体为绿色，衬托金黄，通过颜色的差异，体现素雅的感觉；将灌汤黄鱼的手法应用于素材的制作，把简单的食材制作成“高档”菜肴，滋味清淡隽永，豆腐鲜嫩滑爽，豆泥淡雅清香。

我这次比赛的导师是王海东师傅，他在摆盘、味道、呈现上都给予了很大帮助，每个菜都帮助反复推敲，一次次否定重新再来，最多的改动接近十次。

这次比赛范围广，选手水平高，在食材选用、对烹饪的理解以及菜品的搭配，各有特点，各有所长。中餐未来会从大众化向个性化方向转变，体现在厨师个人对门派传统菜的创新演绎。温度、时间和颜色搭配三要素在比赛中至关重要，首先要计算好上菜时间，时间过长会导致温度下降继而会影响菜品的口感；在颜色搭配上，简单单一或两至三种颜色搭配出来的视觉效果会更好。至于复合味道的应用，要有章法、有所递进，过度复合反而会压制主菜的味道。

比赛虽然是首次举办，但组委会准备工作细致到位，现场也有条不紊。其实比赛还考验个人心态和应变能力，真正优秀的选手应该是不论现场设备、条件如何，都能顺利应对完成比赛。

这次比赛是要在120分钟内制作两道热菜和一道甜品，但实际操作时间其实不到2个小时，非常紧张。而作为第一届第一场出赛的选手，压力其实非常大。

热菜作品的第一道是地道东北风味锅包肉，深受地方及外地食客喜爱，一直给人的感觉都是比较粗犷的，这次则以较为细腻的方式来呈现。创意的初衷是思考家常菜是否可以并且如何与国际接轨。以传统菜式参赛在设计时会更侧重于呈现和创意，比如这道锅包肉在呈现上是四块锅包肉配阿曼红苗、蛋白片，红树莓伴边，再以分子西瓜和橙装点，在创意上是以现代手法包装传统味道，让其在中国乃至海外餐饮市场发扬光大。另一道是松露黑豆腐，用干化金针磨垫底，东北大豆、黑芝麻、黑豆制作黑豆腐，用黑松露酱配以沙葱粉调味，再用果味口蘑丝装点。

中餐在很长一段时间内在世界餐饮舞台上的认可度并不尽如人意，大董老师通过中国意境菜让中餐走出了中国，让世界认识了中餐。他创造性地用一种艺术式的呈现方式，让世界上更多人认识了中餐。这次比赛的规则、呈现标准、评判方式等在国内同类大赛中都属首创，评委阵容也是空前强大。选手从学习、到参与再到亲身去做，是一次非常好的锻炼和展示机会。

这次参赛的第一道热菜是腐乳鹅肝迷你包菜。日本厨师用清酒搭配鹅肝，我就想到以中国绍兴的腐乳来配搭，既有本土风味，又令人耳目一新。创意是对大自然致敬，选用粗陶质感的深圆盘，将干发的庆元菌菇磨粉做成黑土地感觉铺在盘中，鹅肝切方形外面包裹迷你包心菜叶子，回味带有淡淡的红腐乳味，营造江南特有的气息。

另一道热菜是锅巴金木鲷。八宝锅巴是杭州的名菜。四月的日本金木鲷最为肥美，将爽脆的锅巴加入黑色的墨鱼汁，与鱼片完全贴合，增加酥脆口感及大米的香味，搭配江南春天特有的烟熏春笋，再加入舟山的开洋酱，以及用中国酱油泡过的北海道三文鱼籽提味，海洋的味道充满整个口腔。

甜品艾叶红豆千层及抹茶巧克力奶油，将传统的艾叶做成千层皮，再一张张抹上日本红豆，叠起切成正方形，搭配来自抹茶发源地浙江径山寺的抹茶，顶部以福建产的酸枣做成树枝状的脆片做点缀。

此次比赛感觉特别有意义，全新地从滋味、呈现、创意三个方面来评判，倡导青年厨师要有想法、有创新、有个性。

此次参赛的两道热菜分别是树子烧鳗鸣门卷、云丹蟹粉河虾仁，甜品是胡麻豆腐慕斯糕。三道菜的设计围绕春天的主题，从初春到春末。导师是宣国民师傅，在设计、食材选用上给予了很多指导。

比赛应该说是一个“双人赛”，导师的构思由徒弟的双手呈现出来。虽然按规定在每个时间点都完成了规定动作，但有些细节没有处理好，比较遗憾。

排名赛是一次比赛，是一个平台，非常难得可以得到顶级大师的指点和亲身传授，也可以同其他优秀的参赛选手交流学习。通过赛前准备和辅导，在菜品设计和逻辑方面都得到很多提升，再通过实际比赛过程，对一些新的想法和平时的训练进行检验。这次的选手都是一些很年轻的精英厨师，各有所长，拿出来的东西一定都是最好的，每位选手都全力以赴，脑洞打开。下次比赛，一定还会参加。

第一名：冯国绪

北京大董富春山居餐饮管理有限公司行政总厨董氏新麦葱烧海参

碳烤西班牙小猪肉

甜品：霜

第二名：周延涛

李锦记（中国）销售有限公司厨务经理风干火腿鸭笋干葫芦配青绿鲜橄榄沙拉

柠香黄豆酱泰辣蒜蓉h鳕鱼

富平柿饼之没包完的饺子

第三名：由晓东

辽宁省大连市富丽华大酒店行政总厨松露大虾球配墨鱼汁面

低温煮酱汁黄金鲍

杏仁ㄠ配蜜汁西瓜